Le Bœuf Carotte revisité, de l’originel à l’original….
INGRÉDIENTS POUR 9/10 PERSONNES
• 1Kg de paleron
• 500g. de viande à tartare
• 200 g. d’oignons
• 8 carottes de belle taille
• 1 tête d’ail
• 1 bouquet garn
• 50g de beurre
• 1 cuillère de concentré de tomates
• 1 cuillère de farine
• Sel, poivre
• 200 g. de panais
• 10 dl de crème fleurette
• 3 à 4 mini betteraves rouges
• 18 mini-carottes.
• Miel de l’Ardèche
• 1 tube de wasabi
• 2 jaunes d’œufs
• Nuoc man ; sauce soja ; vinaigre balsamique et huile olive
• 6 g. Agar-agar
• 1 l de Côtes du Vivarais Rouge Notre Dame de Cousignac
• Micro végétaux
PRÉPARATION
• Laver, éplucher, et tailler tous les légumes suivant leur attribution dans la recette.
• Parer et détailler en petit cubes le plat de côtes.
• Faire revenir la viande vivement, singer avec la farine, mettre les légumes, le concentré de tomate, assaisonner et mouiller avec le Côtes du Vivarais rouge Notre Dames de Cousignac.
• Mouiller le reste à hauteur et mettre à cuire.
• Mettre la purée de panais en cuisson.
• Parer et tailler au couteau la viande pour le tartare.
• Détailler à la mandoline, les lamelles de carotte ainsi que les fines tranches de betteraves rouges.
• Préparer et assaisonner le tatare.
• Blanchir les fines lamelles de carotte.
• Sur une feuille de film alimentaire les couchés et les garnir de tartare, comme pour confectionner un sashimi. Réserver au froid.
• Décanter le braisé au terme de sa cuisson, mettre un tiers de la cuisson de coté et faire réduire le 2 /3 restant.
• Emietter la viande à la pointe d’une fourchette, porter la le tiers de cuisson à ébullition et le coller à l’agar-agar.
• Mêler l’ensemble et le mouler après avoir rectifié l’assaisonnement. Réserver au froid.
• Glacer les mini-carottes (eau, miel et beurre).
• Terminer la purée de panais.
• Assaisonner les tranches de betteraves.
• Vérifier la sauce.
• Dresser.
• Tailler un joli rectangle de bœuf carotte revisité, et trois jolies tranches de tartare et dresser le tout harmonieusement.
Cette recette a été réalisée par Raphaël Pommier (Domaine Notre Dame de Cousignac) et Richard Rocle (Auberge de Montfleury) dans le cadre du concours du meilleur vigneron cuisinier au SIRHA 2013. Le binôme a remporté la première place.
Recette proposée par le chef Richard Rocle de l’auberge de Montfleury à Saint Germain.
Auberge de Montlfeury
Quartier de la gare – 07170 Saint Germain
Tél : 04 75 94 74 13
www.auberge-de-montfleury.fr
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
Photo : Ardèche le goût