Noisettes de chevreuil et criques de désirées
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pour le chevreuil
– 2 noisettes de chevreuil de 60g par personne
– Huile d’olive
– Beurre
– Sel, poivre
– 200g de carottes
– 200g d’échalotes
– 100g de cèpes
– 3cl de cognac
– Thym, laurier
– 75cl de vin (syrah)
– 50cl de bouillon de poule
– 100g de châtaignes cuites au bouillon léger
Pour la crique des Boutières
– 1,5 kg de pomme de terre
– 6 œufs
– 2 oignons
– Huile d’olive
– Sel, poivre
Déroulement de la recette
Couper en brunoise (petits dés) carottes, échalotes et cèpes.
Faire rissoler en cocotte les os, les panures 15 minutes.
Ajouter une noix de beurre, la garniture aromatique, le cognac et réduire à sec sans brûler.
Mouiller avec le bouillon, réduire à sec, puis avec la syrah, réduire doucement.
Passer au chinois (passoire).
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Râper les pommes de terre et les oignons.
Ajouter œufs, assaisonner et cuire à la poêle en petites criques de 10 cm de diamètre.
Poêler les noisettes 10 minutes environ (cuisson rosée)
Arroser sans cesse avec le jus de cuisson puis réserver au chaud.
Dresser sur assiettes les criques, y déposer les noisettes coupées en deux et napper de sauce autour.
Cette recette vous est proposée par :
Jean-François Chanéac
La table du terroir
07450 Sagnes et Goudoulet
04 75 52 63 18
Restaurant agréé par la marque collective Goûtez l’Ardèche®
Crédit photo Ardèche le gout/ginko photo