Côtes d’agneau rôties au picodon, allumettes de picodon et braisée de légumes de saison
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 côtes d’agneau
- 3 picodons
- 20 cl de crème liquide
- 50 cl de jus de veau
- légumes de saison compter 480 g
- sel / poivre
PRÉPARATION :
Saisir les côtes d’agneau dans de l’huile. Celles-ci doivent être servies rosées. Tailler des allumettes dans deux picodons de l’Ardèche. Paner les allumettes et les passer dans du beurre afin de les faire colorer ; il suffira juste au dernier moment de les enfourner pour bien les faire chauffer. Pour la sauce au picodon : découper un picodon dans un jus de veau, faire chauffer et passer le tout au mixeur pour obtenir une sauce onctueuse qu’il suffira de crémer légèrement. Cuire séparément les légumes de saison qui doivent conserver un côté craquant. Une fois cuits, les rassembler en ajoutant un filet d’huile d’olive et vérifier l’assaisonnement. Dresser l’assiette en faisant un dôme de braisée de légumes, apposer les côtes d’agneau de chaque côté et napper de sauce au picodon. Enfin, disposer les allumettes de picodon.
Recette proposée par :
Dominique Rignanese
Restaurant Les Murets
07230 Chandolas
Tél. 04 75 39 08 32
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.
Crédit photo : Ardèche le goût /Simon Descamps