Goutez l'Ardèche

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 pintade fermière,
• 1 oignon,
• 10 g de cèpes secs,
• 4 figues sèches,
• 2 gousses d’ail,
• 1 b de thym,
• 500 g de « Châtaignes d’Ardèche » entières épluchées AOP,
• 4 feuilles de châtaignier,
• 2 oignons doux,
• 4 figues fraîches,
• 2 cl d’huile d’olive,
• 5 cl de vinaigre de figue,
• 2 dl jus de volaille,
• 3 cl huile de noisette,

Praliné de cèpes (80g) :

• 50 g de cèpes secs, 30 g de caramel blond,
• 30 g de flocons de châtaignes.
• Sel,
• Poivre,
• 4 épices

PROGRESSION DE LA RECETTE

Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux. La colorer au beurre, ajouter l’oignon, les garnitures et cuire à couvert.

Colorer les carcasses de volaille, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois. Ajouter le jus de volaille, 4 épices, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir.

Cuire les « Châtaignes d’Ardèche » et les colorer à la poêle. Les envelopper avec les oignons et les figues dans les feuilles de châtaignier et mettre à cuire au four à couvert dans la cocotte.

Recouvrir le blanc de pintade avec le praliné aux cèpes. Dresser les morceaux de pintade entourés avec leur garniture de cèpes et figues.

Praliné aux cèpes : cèpes séchés, frits au beurre, égouttés, mixés avec un caramel de sucre roux et flocons de châtaignes.

Cette recette vous est proposée par :Goûtez l’Ardèche et Régis MARCON, chef de l’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-Le-Froid

Crédit photo : CICA/JP Fournier.