Dessert "Blanc-manger à la poire bourdaloue"
INGRÉDIENTS pour 100 personnes
- 5,5 litres de lait 1/2 écrémé UHT*
- 0,90 g de gélatine feuille
- 1,5 kg d’amande poudre*
- 100 g de gousse de vanille bourbon
- 1,8 litre de crème fraîche liquide 30 %*
- 200 g de miel d’acacia*
- 3 kg de poire Conférence*
- 800 g de sucre glace
- 0,30 cl de jus de citron concentré
- 200 g d’amandes effilées
* Ingrédients disponibles localement
PROGRESSION DE LA RECETTE
– Trier, laver puis rincer abondamment à l’eau claire les poires. Éplucher, détailler en petits cubes. Cuire à feu doux avec le sucre glace, le jus de citron et un peu d’eau. Laisser confire. Hors du feu, mixer et laisser refroidir.
– Mettre les feuilles de gélatine dans la moitié du lait froid, laisser-les se dissoudre pendant 1 heure, réserver au frais.
– Fendre en deux les gousses de vanille, gratter l’intérieur pour récupérer les graines, ajouter à la crème liquide. Faire chauffer et réserver au chaud.
– Dans l’autre moitié du lait, ajouter la poudre d’amande, la crème vanillée et le miel. Porter lentement à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Hors du feu, incorporer le lait et les feuilles de gélatine, mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine et que l’appareil soit homogène. Dresser dans des récipients individuels, refroidir, laisser prendre et réserver au refrigérateur jusqu’au moment du service.
– Napper le blanc-manger du coulis de poire, parsemer d’amandes effilées préalablement grillées au départ.
Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.