Préparation des cailles : désossez les cailles. Enlevez les cuisses.
Préparation du jus de caille : taillez un oignon, une carotte et la branche de céleri en morceaux. Faites rôtir les carcasses de caille. Puis dans une marmite, mettez de l’huile d’olive, faites revenir votre garniture aromatique et ajoutez les carcasses. Mouillez à hauteur. Laissez chauffez pendant 1h30 à 2heures à très faible ébullition. Passez au chinois étamine. Récupérez le jus. Servir le jus de caille chaud.
Réalisation de la farce caille : Récupérez la chair de 2 cailles. Mixez-la avec un œuf. Salez et poivrez. Mettez la dans une poche à douille.
Réalisation d’une duxelles champignons : lavez, épluchez et coupez très finement l’échalote et les champignons. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez le persil finement haché. Salez et poivrez. Placez la duxelles en poche à douille.
Placez 4 cailles sur une feuille de film alimentaire. Farcir 4 cailles de farce à caille et de duxelles de champignons. Roulez les cailles pour en faire des ballotines.
Faites cuire vos ballotines à basse température dans un bain marie pendant 1 heure. Lorsque vos ballotines sont cuites, enlevez le film alimentaire puis faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer.
Faites cuire vos cuisses de caille avec un peu de vin rouge au four à 180 degrés pendant 20 minutes.
Préparation du butternut : épluchez le butternut. Réalisez des bandes de butternut puis les farcir de pâte de marron. Filmez-les et roulez-les et faites-les cuire au bain marie pendant 20 minutes.
Avec le reste de butternut, coupez-les en morceaux puis réalisez une purée de butternut.
Avec les graines de butternut, séchez-les puis faites les torréfiez, ajoutez un peu de sauce soja et réduisez le tout en poudre.
Recette proposée par Léa Chatain, gagnante du Concours culinaire Top recette
80 g de garniture aromatique (carotte, navet, céleri, courgette)
60 cl de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
4 cl vin blanc sec
2 cuil. à soupe de crème épaisse
2 cuil. à soupe de fromage râpé (ou du Picodon sec)
Beurre
Sel et poivre
1 gousse d’ail
Du persil
Décor : quelques champignons à poêler
Progression de la recette :
Dans un sautoir, faire revenir l’échalote hachée. Ajouter et enrober les brises de matière grasse.
Ajouter la garniture aromatique en brunoise (petit cube). Faire revenir (suer) pendant 1 à 2 mn.
Déglacer avec le vin blanc sec. Mouiller avec 1/3 du bouillon et laisser les brisures l’absorber.
Répéter l’opération au moins deux fois.
Quand les brises sont cuites, lier avec un peu de crème et ajouter le fromage.
Éplucher l’ail, enlever le germe et l’écraser. Laver le persil, l’équeuter et le hacher.
Dans une poêle, faire revenir les escargots dans un peu de beurre et les persiller. Assaisonner.
Dresser dans une assiette creuse le risotto de brises, les escargots et décorer de quelques lamelles de champignons poêlées et toasts de pain.
Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 Ozon