Goutez l'Ardèche

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h

Progression de la recette :

POMMES AU SIROP

• 4 pommes golden
• le jus de 2 oranges
• 50 g de sucre roux

Éplucher les pommes et en enlever le trognon. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le jus d’orange. Y déposer les pommes. Les retourner et les arroser continuellement sans ébullition jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

GLACE

• 2 c. à s. de fleur d’oranger
• le zeste d’1 orange
• le zeste d’1 citron
• 6 jaunes d’œufs
• 250 g de sucre blanc
• 70 cl de lait entier
• 30 cl de crème à 30 % de MG

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser la fleur d’oranger.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait encore chaud sur les œufs. Remettre sur feu doux la préparation en remuant,
jusqu’à 80 °C. Puis ajouter les zestes râpés.
Laisser refroidir, puis mettre en sorbetière.

CROUSTILLANT A LA CANNELLE

• 200 g de noisettes
• 200 g de farine
• 200 g de beurre
• 200 g de sucre roux
• 2 c. à c. de cannelle

Torréfier les noisettes à la poêle. Les concasser grossièrement.
Mélanger le beurre en pommade, le sucre, la cannelle, la farine et les noisettes. Étaler sur une plaque de cuisson, et cuire au four à 180 °C pendant 15 min.

Dressage
Déposer une pomme dans chaque assiette, l’arroser de son sirop. Ajouter le croustillant. Confectionner une quenelle de glace, la poser sur le croustillant.

Recette proposée dans le guide Miam Miam 2022 par Yann Espenel,
Restaurant Carabasse
07460 Beaulieu

Crédit photo : Claude Prigent