1/ Mettre dans un plat le foin, les souris d’agneau et l’ail pelé ou en chemise (ajouter 150 gr d’eau si pas de four mixte)
Démarrer les souris au four mixte ou avec l’eau dans le plat à 180° pendant 40 mn, puis le mettre en marche normale à 105° pendant 4h20, possibilité de mettre une petite casserole d’eau dans le four s’il est traditionnel.
2/ Peler et ciseler l’oignon, éplucher et découper grossièrement la carotte et la poitrine de d’agneau
3/ Marquer fortement la poitrine d’agneau dans un rondeau sans la brûler, puis ajouter l’oignon, la carotte et le bouquet garni. Mouiller à hauteur et laisser à feu doux jusqu’à réduction des 2/3. Laisser infuser à couvert jusqu’à la fin de cuisson des souris.
4/ Une fois les souris cuites, les réserver dans un plat de service, récupérer l’ail confit et filtrer le foin (si nécessaire le mouiller avec 250 gr d’eau et le laisser infuser 10 mn) le réserver dans une russe (casserole), passer au chinois étamine le fond (poitrine, carotte, oignons, bouquet garni) et mettre le jus avec le jus du foin dans la russe (casserole), réduire ce jus en l’assaisonnant à votre goût, le verser sur les souris et le servir chaud.
Recette proposée par le chef Stéphane Digonnet, Le Relais du Buis d’Aps
Il a été l’un de nos partenaires forts sur la manifestation des 30 ans de Goûtez l’Ardèche : le partenariat qui lie Ardèche le goût et le CNPE-EDF Cruas Meysse a été officiellement signé vendredi soir au Teil, chez notre adhérent, Le Petit Zeste.
C’est parce que nous nous sommes rejoints sur la volonté de conforter l’économie du territoire, sur l’importance de travailler dans le cadre de démarches de qualité et sur l’urgence à sensibiliser différents publics aux enjeux de demain que ce partenariat a été possible.
Pour les 30 ans de la marque, trois actions phares ont été soutenues par EDF-CNPE Cruas Meysse :
– L’agrément sous Goûtez l’Ardèche de plusieurs produits cultivés par l’association « Le Terreau » basée à Cruas : mesclun, betterave rouge, navet boule d’or, endives, salade, roquette. Le Terreau est un jardin biologique à vocation d’insertion sociale. D’autres produits sont en cours d’agrément.
– Un partenariat pour la réalisation d’une série de sacs isothermes « 30 ans de Goûtez l’Ardèche ». Ces sacs ont vacation à être utilisés par les professionnels de l’alimentaire pour leurs ventes à emporter et par les consommateurs (repas au bureau, pique-nique). Ces sacs avaient pour objectif de mettre en lumière le pique-nique Goûtez l’Ardèche, à base de produits locaux et dans des emballages consignés, recyclables ou compostables. Ces sacs sont réalisés à Payzac, par L’Atelière, un atelier d’insertion, avec du tissu 100% recyclé.
– La tournée des marchés : le principe est d’organiser des animations culinaires sur les marchés et/ou évènements pour mettre en avant les
produits ardéchois de saison, cuisinés en direct par des chefs sélectionnés par Goûtez l’Ardèche®. Ces chefs, professionnels reconnus, proposent des menus et plats composés à 80% minimum de produits locaux.
Les évènements les plus marquants qui ont eu lieu sont le marché des Vans le 04/09/21 animé par Odile Matteï (ex journaliste France 3 Région), le salon de l’agriculture ardéchoise à Mirabel le 26/09/21 et le marché d’Annonay le 30/10/21, animés par Franck Daumas de France Bleu Drôme Ardèche.
D’autres évènements se sont également déroulés : des démonstrations culinaires de chefs Goûtez l’Ardèche dans le cadre des rencontres vélo et territoires à Veyras le 07/09/21, d‘un évènement organisé par Groupama sur Privas le 29/09/21, et deux évènements en lien avec vignobles et découvertes à Orgnac l’Aven le 16/05/22 et à Sanilhac le 04/06/22.
D’autres évènements sont aussi planifiés : à Mirabel le 25/09/22 pour le Salon de l’Agriculture ardéchoise et à Jaujac le 27/09/22 pour le lancement de la semaine « L’Ardèche s’invite au menu ! ».
Les 30 ans de Goûtez l’Ardèche touchent à leur fin. Il nous ont permis d’effectuer un travail en interne à destination des adhérents (simplification des adhésions, prospection commerciale, gouvernance adaptée, évolution des cahiers des charges pour prendre en
compte les enjeux environnementaux…) et également de faire un travail de communication : modernisation du logo, semaine des 30 ans chez tous les adhérents, jeu des 30 ans, vidéos secrets partagés, concours culinaire et tournée des marché.
600 g de filet de truite avec peau
200 g de gros sel
150 g de sucre
2 c. à s. de mélange d’épices (poivre noir, anis vert, baies roses…)
Recette :
Mélangez le sel, le sucre et les épices.
Posez le filet de truite dans un plat, côté chair dessus, puis recouvrez-le du mélange. Filmez et laissez une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, enlevez le filet du mélange et rincez-le à l’eau froide. Séchez-le bien à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant et retirez les arêtes tout en gardant la peau.
Coupez de petites tranches fines (1 à 2 mm)
Légumes primeurs croquants :
2 Carottes
12 Radis
2 Cebette
300g de Petits pois
100g de pois gourmands
Éplucher et écosser les légumes.
Couper les carottes, les cébettes et les radis finement à l’aide d’une mandoline.
Cuire les petits pois et les pois gourmands dans une casserole d’eau bouillante salée, refroidir rapidement dans l’eau glacée.
Égoutter et réserver au frais.
Vinaigrette au vinaigre de sureau :
1dl d’huile d’olive
1 c.à c. de moutarde
1 c.à c. de miel
30g de vinaigre de sureau
sel
Mélanger à l’aide d’un fouet, dans un saladier, la moutarde, le miel, le vinaigre, le sel, puis ajouter l’huile d’olive progressivement.
Prévoir des jeunes pousses et fleurs sauvage pour le dressage.
Croustillant de sarrasin :
25g farine
25g farine de sarrasin
50g beurre
1 blanc d’oeuf
Mélanger le beurre pommade, le blanc d’oeuf et les farines dans un saladier.
Étaler le mélange sur un plaque anti-adhésive, cuire au four, à 170°c pendant 8 minutes, il faut une légère coloration.
Dresser harmonieusement les préparations sur assiettes froides.
Recette proposée Rémi Chaize, L’Essentiel à Annonay
Dénoyauter les abricots puis couper les en quatre. Dans une cuve de batteur, mélanger l’eau avec la préparation Vegegg. Laisser gonfler 5 minutes. Rassembler la poudre d’amande, le sucre, la farine, la levure et la poudre de coco dans un cul de poule. Mélanger.
Verser le lait de coco dans la cuve avec la préparation Vegegg et mélanger à petite vitesse. Incorporer la préparation du cul de poule à celle de la cuve du batteur, monter la vitesse, puis verser l’huile de coco fondue. Verser la préparation dans un moule à gratin préalablement recouvert de papier sulfurisé. Étaler les abricots. Enfourner à 160°C 30 min puis 10 min à 180°C.
Servir le clatoufis de préférence tiède avec une boule de sorbet abricot (Terre Adélice) et copeaux de meringue végétale.
NB : Vegegg et la poudre à lever peuvent s’acheter à Satoriz (St Peray).
Recette proposée par Sokhom Peou, Chef du Petit Resto à Privas
La marque Goûtez l’Ardèche vient d’agréer un nouveau point de vente : l’épicerie Au Tournesol à Beauchastel !
Au Tournesol est une épicerie rurale située à Beauchastel. Elle a commencé petit il y a 15 ans puis s’est agrandie pour proposer aujourd’hui un cadre harmonieux et plus vaste. Elle propose des produits le pus bio et locaux possible.
C’est donc dans une démarche de qualité et d’offre de produits locaux que sa gérante, Béatrice Riou, a souhaité adhérer au réseau Ardèche le goût et obtenir l’agrément Goûtez l’Ardèche.
Au Tournesol offre une ambiance chaleureuse, conviviale, une terrasse agréable et ombragée pour profiter du lieu, des bons plans pour grignoter et se désaltérer, de quoi satisfaire une clientèle de passage et quotidienne.
Choisir le morceau de fin gras du Mézenc (toujours demander un conseil à votre artisan boucher).
Je choisis le jumeau, tendre de tranche ou rumsteck.
Il faut bien parer la viande. Puis rouler dans du cellophane doublé.
Mettre en cellule de surgélation ou au congélateur pour les particuliers. Une nuit au congélateur.
Confectionner le pesto ail des ours. Huile d’olives et feuilles d’ail des ours, mixer le tout, sans assaisonner, si non le sel va cuire le mélange et ternir l’ail des ours.
Découper la viande à carpaccio à la trancheuse 1,5 mm mi-congelé, disposer en rosace dans une assiette puis assaisonner fleur de sel, moulin à poivre et étalé 2 cuillères à soupe de pesto, déposer le mesclun sur le centre et finir par les copeaux de tome de l’abbaye de Mazan.
Recette proposée par le Chef Frédéric Laforêt, du restaurant Retour aux sources, à Meyras