1 kg de châtaignes d’Ardèche AOP
1 L de court-bouillon
1 L de crème fraîche
6 feuilles de céleri
Noix de muscade
Sel, poivre
Préparation :
– Choisir des châtaignes d’Ardèche AOP de bonne qualité, la variété Bouche-Rouge par exemple
– Enlever la première peau puis faire cuire les châtaignes
– Les égoutter puis enlever la deuxième peau
– Réserver les 2/3 et passer le reste au moulin à légumes
– Faire bouillir ensemble le court-bouillon, la noix de muscade râpée, les châtaignes moulinées et les feuilles de céleri
– Saler et poivrer
Laisser cuire 30 minutes
– Ajouter les châtaignes entières et le litre de crème fraîche, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire
– Laisser mijoter 1 heure avant de servir
Astuce : Pour se régaler toute l’année ou pour ne pas avoir à éplucher les châtaignes, vous pouvez également utiliser des châtaignes d’Ardèche AOP sèches (châtaignons) ou des châtaignes d’Ardèche AOP entières en conserve pour cette recette
Recette proposée par Christiane Brioude, le salon d’Ann-Sophie à Aubenas
Pour le biscuit
125 g de noix
125 g de noix de pécan
3 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs montés en neige
200 g de sucre
100 g de fécule
110 g de farine
Pour le dôme
500 g de crème de châtaignes d’Ardèche Imbert
6 cl de liqueur de châtaigne
50 cl de crème fouettée
4 feuilles de gélatines
Brisures de châtaignes confites
Préparation :
Pour le biscuit
– Faire mousser les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la fécule et la farine tamisée
– Incorporer les blancs d’œufs, ajouter les noix et pécan grossièrement hachées
– Etaler l’appareil sur du papier sulfurisé, cuire à 180 degrés jusqu’à coloration
– Tailler 8 cercles de 5 cm de diamètre
Pour le dôme
– Faire tremper les feuilles de gélatine et bien les égoutter
– Faire chauffer dans une casserole la liqueur de châtaigne et y faire dissoudre la gélatine
– Y ajouter la crème de châtaignes
– Incorporer rapidement la crème fouettée et les brisures de châtaignes confites
– Remplir 8 moules coniques et les réserver au froid
– Une fois refroidis, démouler et disposer les dômes sur les biscuits aux noix
– Dessiner sur le dôme une spirale à l’aide d’une poche à douille remplie de crème de châtaignes
Optionnellement, décorer avec une feuille de brick beurrée et sucrée au sucre de violette et passée au four 5 minutes
Recette proposée par Jean-François Chanéac, Auberge Chanéac à Sagnes-et-Goudoulet