Goutez l'Ardèche

Préparation : 40mn
Cuisson : 20 mn
Pour 2 personnes

Ingrédients pour 2 personnes :

• 16 escargots entiers de Hélix Eyrieux (escargots sélectionnés Goûtez l’Ardèche !)
• 180 g de brises de châtaignes
• 1 échalote
• 80 g de garniture aromatique (carotte, navet, céleri, courgette)
• 60 cl de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
• 4 cl vin blanc sec
• 2 cuil. à soupe de crème épaisse
• 2 cuil. à soupe de fromage râpé (ou du Picodon sec)
• Beurre
• Sel et poivre
• 1 gousse d’ail
• Du persil

Décor : quelques champignons à poêler

Progression de la recette :
Dans un sautoir, faire revenir l’échalote hachée. Ajouter et enrober les brises de matière grasse.
Ajouter la garniture aromatique en brunoise (petit cube). Faire revenir (suer) pendant 1 à 2 mn.
Déglacer avec le vin blanc sec. Mouiller avec 1/3 du bouillon et laisser les brisures l’absorber.

Répéter l’opération au moins deux fois.

Quand les brises sont cuites, lier avec un peu de crème et ajouter le fromage.
Éplucher l’ail, enlever le germe et l’écraser. Laver le persil, l’équeuter et le hacher.
Dans une poêle, faire revenir les escargots dans un peu de beurre et les persiller. Assaisonner.

Dresser dans une assiette creuse le risotto de brises, les escargots et décorer de quelques lamelles de champignons poêlées et toasts de pain.

Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 Ozon