Ingrédients :
280 g de farine (2/3 farine blé, 1/3 farine de pois chiche)
250 g de sucre
230 g d’huile neutre
250 g de carottes râpées
1 sachet de poudre à lever
4 oeufs
4 g de sel
1 poignée de noix de Grenoble grossièrement concassée
1 poignée de raisins secs, de Corinthe de préférence
épices au choix : cardamome, cannelle, gingembre, vanille, zestes d’orange…
Progression :
-Préchauffez le Four à 160°C
-Mélangez le sucre, le sel et les épices dans un saladier
-Ajoutez les farines et la levure, et mélanger
-Ajoutez les oeufs et l’huile neutre et fouettez
-Ajoutez les noix et raisins, puis les carottes râpées
-Mélangez le tout
-Versez dans un moule de votre choix (de préférence moule à manqué)
-Enfournez pour 40/45 mn environ
Possible de faire ce gâteau en version «muffins» (dans ce cas, réduire le temps de cuisson)
Recette proposée par Laurens Van Beek, chef cuisinier de La Ferme à Aubenas
150 g de lentilles vertes
1 botte de persil
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
Sel, cumin et poivre
1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire
Sauce tomate épicée
Préparation :
– Faire tremper les lentilles vertes dans trois fois leur volume d’eau la veille au soir
– Le jour même, préchauffer la friteuse à 170 degrés
– Egoutter les lentilles et les placer dans un mixeur
– Ajouter tous les autres ingrédients et continuer de mixer jusqu’à obtenir un mélange granuleux et non une purée
– Prendre une cuillère de pâte à falafels, presser fermement entre deux cuillères à soupe pour former des quenelles (ou dans le creux de la main et former une boule)
– Faire frire les falafels
Les falafels se mangent tièdes et peuvent être accompagnés d’une sauce tomate légèrement épicée ou d’un fromage blanc battu
Cette recette est proposée par Rémi Chaize, l’Essentiel à Annonay
400 g de lentilles vertes
2 oignons émincés
100 g de gingembre
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de curry
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de garam masala
1 cuillère à café de cannelle
Huile de tournesol
Tomates, courgettes, carottes ou d’autres légumes suivant la saison
Amandes torréfiées, graines de tournesol, graines de courge
Pour 1 L de bouillon : légumes et épices Sukotai
Préparation :
– Faire blanchir les lentilles
– Faire revenir l’oignon, l’ail et le gingembre avec l’huile, faire suer et rajouter les épices
– Après 1 minute, rajouter les lentilles et mouiller avec le bouillon de légumes
Laisser mijoter 20 à 30 minutes
– Arrêter le feu une fois la cuisson désirée obtenue
– Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire, rajouter les graines et servir
Recette proposée par Catherine et Eric Seignovert, Auberge Monnet à La Roche-de-Glun
1 kg de châtaignes d’Ardèche AOP
1 L de court-bouillon
1 L de crème fraîche
6 feuilles de céleri
Noix de muscade
Sel, poivre
Préparation :
– Choisir des châtaignes d’Ardèche AOP de bonne qualité, la variété Bouche-Rouge par exemple
– Enlever la première peau puis faire cuire les châtaignes
– Les égoutter puis enlever la deuxième peau
– Réserver les 2/3 et passer le reste au moulin à légumes
– Faire bouillir ensemble le court-bouillon, la noix de muscade râpée, les châtaignes moulinées et les feuilles de céleri
– Saler et poivrer
Laisser cuire 30 minutes
– Ajouter les châtaignes entières et le litre de crème fraîche, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire
– Laisser mijoter 1 heure avant de servir
Astuce : Pour se régaler toute l’année ou pour ne pas avoir à éplucher les châtaignes, vous pouvez également utiliser des châtaignes d’Ardèche AOP sèches (châtaignons) ou des châtaignes d’Ardèche AOP entières en conserve pour cette recette
Recette proposée par Christiane Brioude, le salon d’Ann-Sophie à Aubenas
400 g de pois chiches locaux en conserve
18 tomates cerise
1 cuillère à soupe de piment d’Espelette
1 pointe de couteau de clou de girofle moulu
1 cuillère à soupe de jus de citron
1/2 bouquet de coriandre
1 oignon
3 gousses d’ail
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de paprika
1/2 citron vert
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
5 cl de crème liquide
Préparation :
– Tremper les dessus de verrines dans le jus de citron, puis dans le piment d’Espelette
– Laisser un peu sécher les verrines, sans trop les toucher
– Rincer abondamment les pois-chiches, ils ne doivent plus mousser
– Eplucher l’ail et l’oignon, puis les émincer finement
– Rincer la coriandre à l’eau claire, la sécher avec du papier absorbant, puis la ciseler finement
– Mixer les pois chiches avec l’oignon, l’ail, et la moitié de la coriandre
– Ajouter la crème
– Ajouter le reste du jus de citron et 3 cuillères d’huile d’olive
– Goûter, saler et poivrer
– Transvaser la préparation dans une poche équipée d’une grosse douille lisse
– Remplir à moitié des verrines avec la purée de pois chiches à la coriandre
– Trancher les tomates cerise en 8
– Verser 1 cuillère d’huile sur les tomates, zester le citron vert, saler et poivrer
– Ajouter le reste de la coriandre
– Verser sur les pois chiches
– Parsemer d’un peu de coriandre ciselée
Suggestion : Vous pouvez remplacer la coriandre par du basilic
Recette proposée par Sylvain Blacher, EHPAD Les Tilleuls à Montpezat-sous-Bauzon
220 g d’huile
200 g d’eau
200 g d’œufs
240 g de sucre
2 g de sel
200 g de farine T55
200 g de farine de lentilles
14 g de levure chimique
150 g de pépites de chocolat
180 g de brisures de marrons
3 c.à.s d’extrait de vanille
Pour le crumble
125 g de beurre
64 g de sucre cassonade
160 g de farine
Pour le confit de framboises
250 g de brisures de framboises
115 g de sucre
4 g de pectine NH
Préparation :
Pour le crumble
– Mélanger tous les ingrédients et obtenir une consistance sableuse
– Réserver en bac au froid
Pour le confit de framboise
– Chauffer à 70 degrés les brisures de framboises et la moitié du sucre
– Mélanger la pectine NH et l’autre moitié du sucre
– Verser en pluie sur les brisures chaudes, tout en remuant puis porter à ébullition jusqu’à la texture voulue
– Refroidir
Suite
– Au batteur et au fouet, mélanger l’huile et l’eau
– Incorporer les œufs, le sel, le sucre
– Ajouter les farines tamisées et la levure chimique
– Ajouter les brisures de marrons et mélanger très légèrement
– Garnir les moules à mi-hauteur (45 g)
– Insérer un peu de confit de framboises (45 g)
– Parsemer de crumble et saupoudrer de sucre glace
– Cuire 35 minutes à 185 degrés
Sortir du four, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace
Conseil : le temps de cuisson dépend de la quantité cuite. Afin de connaitre la texture du produit, prélever une petite quantité pour qu’elle refroidisse rapidement et ainsi se rendre compte de la texture finale à froid.
Recette proposée par Silly Drame, Kenzo Fogeron et J.-F. Julliat, SEPR d’Annonay
1 estomac de porc nettoyé, dégraissé duquel on aura retiré la paroi intérieure
2 kg de choux verts frisés
600 g de chair à saucisse
250 g de lard et 400 g de poitrine fraîche coupés en dés
3 gros oignons
3 gousses d’ail
300 g de pruneaux (facultatif)
Préparation :
– Hacher le chou, l’ail et les oignons finement, incorporer la chair à saucisse, le lard, les pruneaux, puis mélanger
– Farcir l’estomac, coudre l’ouverture de l’estomac, envelopper l’estomac dans un linge noué et plonger la Maôche dans de l’eau tiède de façon à ce qu’elle soit immergée
– Cuisson longue et délicate de 3 heures
Attention : l’eau ne devra jamais bouillir
– Servir tranchée et déguster chaude, accompagnée de pommes de terre
Recette proposée par Jean-François Chanéac, La table du terroir à Sagnes-et-Goudoulet
4 g de Maïzena
63 g de crème de marron d’Ardèche AOP
16 g d’œufs
1/4 de gousse de vanille ou extrait
13 g de beurre
Préparation :
– Mélanger tous les ingrédients ensemble au fouet
– Beurrer votre moule, y verser la pâte puis mettre le tout au four
– Faire cuire à 160 degrés
– Commencer à surveiller après 25 minutes de cuisson
Recette proposée par Franck Gruenzig, collège de Crussol à Saint-Péray
100 g de farine
10 g de levure
2 œufs
50 g + 15 g de beurre
1,5 picodon
150 g de butternut
80 g d’échalotes
100 g de jambon cru
ciboulette
Préparation :
– Peser tous les ingrédients
– Couper le jambon cru et la courge butternut en petit dés et le picodon en copeaux à l’aide d’un économe
– Préparer l’appareil en mélangeant la farine, la levure, les œufs et le beurre fondu
– Faire suer les échalotes et la butternut avec le beurre
– Mélanger l’appareil avec le jambon cru, la butternut, le picodon, l’échalote et la ciboulette.
– Dresser en plaque à Mini-cake ou à muffin
– Cuire pendant 20 minutes à 180 degrés
Dressage :
– Déguster vos mini-cake à l’apéritif ou sur une salade
Recette proposée par Marc Clairon, collège Bernard de Ventadour à Privas
24 g de beurre pommade
104 g de sucre
112 g d’œuf
1 œuf
19 g de miel de châtaigner
4 g de levure chimique
66 g de crème
24 g d’huile
57 g de farine blanche tamisée
135 g de farine de châtaigne
Pâte sucrée châtaigne :
60 g de farine type 55
50 g de pâte de marron
65 g de farine de châtaigne
50 g de crème de marron
50 g de beurre
1 cc de rhum
50 g de sucre glace
PRÉPARATION :
Pâte sucrée Châtaigne :
Mélanger les farines, le sucre glace et le beurre.
Ajouter l’œuf et mélanger.
Laisser reposer 12 heures.
Abaisser et foncer un cercle de diamètre de 20 cm.
Cuire à blanc à 150°.
Appareil Miel Châtaigne :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter les œufs et le miel de châtaigner.
Incorporer la crème, l’huile, puis ajouter la farine de châtaigne, la levure
chimique et la farine blanche préalablement tamisée.
Verser la préparation dans les fonds de tarte.
Cuire à 110° pendant 10 minutes
Crémeux Châtaigne rhum :
Mélanger tous les ingrédients.
Pocher le crémeux sur la tarte châtaigne refroidie.
Recette proposée par Mathéo Guio et Antoine Pavone, apprentis et JeanFrançois Julliat, formateur cuisine et pâtisserie au SEPR d’Annonay