Dégustez un pique-nique 100% local concocté par l’Auberge La Bola, à Laboule, composé – par exemple – de :
Formule « individuelle » à 17€ :
– Salade de lentilles/œuf parfait/légumes pickles et fleurs du jardin
– Caillette d’agneau rustique & châtaignes / coulis / légumes de saison
– Pain maison pétri à la main
– Panacotta aux fruits
Formule « enfant » à 13 € :
Idem mais choix entrée/dessert ou plat/dessert
Formule « individuelle » gourmande à 20 € :
– Salade de lentilles/œuf parfait/légumes pickles et fleurs du jardin
– Gigot d’agneau rustique & châtaignes / coulis / légumes de saison
– Pain maison pétri à la main au levain naturel
– Picodon
– Tarte aux fruits
Ces pique-niques sont servis dans des sacs kraft + emballages biodégradables compostables et/ou plastiques recyclable.
CONDITIONS :
Réservez votre pique-nique la veille avant 12h au 06 18 42 20 88.
Dégustez un pique-nique de chef 100% local concocté par le Relais du Buis d’Aps, à Alba-la-Romaine, composé – par exemple – de :
– Éventail de charcuteries d’Ardèche et maison : terrine de foie de porc maison, caillette aux herbes maison et saucisson d’Ardèche (Rome, Ste-Eulalie)
– Panier fraîcheur : jeunes pousses, asperges vertes (Remy Comte, St Thomé), jeunes carottes, pommes de terres nouvelles
– Petites brochettes de volailles (Ardèche plein air) cuisson basse température à déguster froides
– Le picodon AOC (Gaec du vieux chêne Alba et la brebis Alba) « 1 personne sans lactose »
– Fraise de pays( Remy Comte, St-Thomé)
– Baguette Ardéchoise
Pique-nique individuel.
CONDITIONS : Réservez votre pique-nique la veille au 04 75 52 41 10.
Dégustez un pique-nique de chef 100% local concocté par la Maison Vernet de l’hôtel Beauséjour, au Béage, composé – par exemple – de :
– salade de lentilles vertes du Puy
OU
– saucisson
– roastbeef de bœuf Fin Gras du Mézenc (en saison)
OU
– oeuf bio
– fromage de chèvre
– Flan à la châtaigne
Ce pique-nique est servi dans des emballages biodégradables.
Pique-nique individuel.
CONDITIONS : Réservez votre pique-nique la veille avant 19h30 au 04 75 38 85 02.
La marque Goûtez l’Ardèche vient d’agréer un nouveau produit : Les Asperges des sables de l’Ardèche !
Bienvenue aux Asperges des sables de l’Ardèche ! Implantées à Vallon-Pont -d’Arc, dans une exploitation agricole familiale, le Mas de la France de la famille Peschier, les Asperges des sables rejoignent la liste des produits agréés par Goûtez l’Ardèche. L’exploitation était historiquement tournée vers la vigne mais depuis deux ans, la famille Peschier a réalisé des plantations d’asperges, cultivées en HVE, dans le sol sablonneux des bords de l’Ardèche sur près de 3 hectares. Les asperges blanches et violettes ont été agréées grâce notamment à leur qualité gustative, leur tendreté et leur goût.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Progression de la recette :
POMMES AU SIROP
4 pommes golden
le jus de 2 oranges
50 g de sucre roux
Éplucher les pommes et en enlever le trognon. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le jus d’orange. Y déposer les pommes. Les retourner et les arroser continuellement sans ébullition jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
GLACE
2 c. à s. de fleur d’oranger
le zeste d’1 orange
le zeste d’1 citron
6 jaunes d’œufs
250 g de sucre blanc
70 cl de lait entier
30 cl de crème à 30 % de MG
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Verser la fleur d’oranger.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le lait encore chaud sur les œufs. Remettre sur feu doux la préparation en remuant,
jusqu’à 80 °C. Puis ajouter les zestes râpés.
Laisser refroidir, puis mettre en sorbetière.
CROUSTILLANT A LA CANNELLE
200 g de noisettes
200 g de farine
200 g de beurre
200 g de sucre roux
2 c. à c. de cannelle
Torréfier les noisettes à la poêle. Les concasser grossièrement.
Mélanger le beurre en pommade, le sucre, la cannelle, la farine et les noisettes. Étaler sur une plaque de cuisson, et cuire au four à 180 °C pendant 15 min.
Dressage
Déposer une pomme dans chaque assiette, l’arroser de son sirop. Ajouter le croustillant. Confectionner une quenelle de glace, la poser sur le croustillant.
Préparation des cailles : désossez les cailles. Enlevez les cuisses.
Préparation du jus de caille : taillez un oignon, une carotte et la branche de céleri en morceaux. Faites rôtir les carcasses de caille. Puis dans une marmite, mettez de l’huile d’olive, faites revenir votre garniture aromatique et ajoutez les carcasses. Mouillez à hauteur. Laissez chauffez pendant 1h30 à 2heures à très faible ébullition. Passez au chinois étamine. Récupérez le jus. Servir le jus de caille chaud.
Réalisation de la farce caille : Récupérez la chair de 2 cailles. Mixez-la avec un œuf. Salez et poivrez. Mettez la dans une poche à douille.
Réalisation d’une duxelles champignons : lavez, épluchez et coupez très finement l’échalote et les champignons. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez le persil finement haché. Salez et poivrez. Placez la duxelles en poche à douille.
Placez 4 cailles sur une feuille de film alimentaire. Farcir 4 cailles de farce à caille et de duxelles de champignons. Roulez les cailles pour en faire des ballotines.
Faites cuire vos ballotines à basse température dans un bain marie pendant 1 heure. Lorsque vos ballotines sont cuites, enlevez le film alimentaire puis faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer.
Faites cuire vos cuisses de caille avec un peu de vin rouge au four à 180 degrés pendant 20 minutes.
Préparation du butternut : épluchez le butternut. Réalisez des bandes de butternut puis les farcir de pâte de marron. Filmez-les et roulez-les et faites-les cuire au bain marie pendant 20 minutes.
Avec le reste de butternut, coupez-les en morceaux puis réalisez une purée de butternut.
Avec les graines de butternut, séchez-les puis faites les torréfiez, ajoutez un peu de sauce soja et réduisez le tout en poudre.
Recette proposée par Léa Chatain, gagnante du Concours culinaire Top recette
80 g de garniture aromatique (carotte, navet, céleri, courgette)
60 cl de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
4 cl vin blanc sec
2 cuil. à soupe de crème épaisse
2 cuil. à soupe de fromage râpé (ou du Picodon sec)
Beurre
Sel et poivre
1 gousse d’ail
Du persil
Décor : quelques champignons à poêler
Progression de la recette :
Dans un sautoir, faire revenir l’échalote hachée. Ajouter et enrober les brises de matière grasse.
Ajouter la garniture aromatique en brunoise (petit cube). Faire revenir (suer) pendant 1 à 2 mn.
Déglacer avec le vin blanc sec. Mouiller avec 1/3 du bouillon et laisser les brisures l’absorber.
Répéter l’opération au moins deux fois.
Quand les brises sont cuites, lier avec un peu de crème et ajouter le fromage.
Éplucher l’ail, enlever le germe et l’écraser. Laver le persil, l’équeuter et le hacher.
Dans une poêle, faire revenir les escargots dans un peu de beurre et les persiller. Assaisonner.
Dresser dans une assiette creuse le risotto de brises, les escargots et décorer de quelques lamelles de champignons poêlées et toasts de pain.
Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 Ozon
Pour cette 58e édition de la plus grande foire agricole de France, le Département de l’Ardèche sera présent au sein du hall des régions pour mettre à l’honneur des femmes et des hommes engagés dans leurs métiers et fiers de leurs produits.
L’Ardèche sera présente du 26 février au 6 mars au salon international de l’agriculture à Paris Expo, porte de Versailles : suivez cet événement sur Facebook !
Ce stand Ardèche est co piloté par le Conseil départemental de l’Ardèche, la Chambre d’agriculture de l’Ardèche et l’Agence du développement touristique. Le Centre du développement agroalimentaire « Ardèche le goût » (par la marque Goûtez l’Ardèche) s’engage à leurs côtés en mettant à disposition sa cuisine mobile et en coordonnant un espace de démonstrations culinaires pour valoriser la diversité et la qualité des productions ardéchoises à travers le savoir-faire des chefs ardéchois. Sur la durée du salon, trois démonstrations culinaires par jour seront proposées par des chefs enseignants et des apprentis, des chefs de collège, des chefs de restauration traditionnelle ou gastronomique comme les Toqués d’Ardèche ou des chefs agréés Goûtez l’Ardèche.
Tout au long du salon, pour limiter les dégustations sur le stand en respect des mesures sanitaires, les visiteurs repartiront avec des recettes et un échantillon de farine ou de brises de châtaignes (sélectionné par Goûtez l’Ardèche) leur permettant de réaliser la recette chez eux afin de se souvenir de l’Ardèche et d’avoir envie de découvrir ou redécouvrir notre département.
Le mercredi 2 mars sera la journée phare avec l’inauguration de l’espace Auvergne-Rhône-Alpes et de l’espace Ardèche, et avec une ouverture en nocturne jusqu’à 21h.
Le programme des animations culinaires et les chefs présents
Samedi 26 et dimanche 27/02 : Jean-François Julliat, professeur au CFA d’Annonay accompagné de 2 apprentis (Vincent Vandenbrouck et Kenzo Fogeron). Ils concocteront deux recettes : le jardin d’hiver à base d’escargots et de vin blanc et une volaille aux épines d’épicéa.
Lundi 28/02 : Florian Descours de La Boria à Veyras et Matthieu Méjean de La Ferme de la Besse à Usclades et Rieutord, Toqués d’Ardèche et sélectionnés par Goûtez l’Ardèche, prépareront une tarte aux poires et Chatus.
Mardi 1/03 : Céline Vernet de la Maison Vernet au Béage et Jean-François Chanéac de La Table du Terroir à Sagnes et Goudoulet, Toqués d’Ardèche et sélectionnés par Goûtez l’Ardèche, réaliseront une recette de châtaignier coeur confit.
Mercredi 2/03 : Claude Brioude du Restaurant gastronomique Brioude à Neyrac les Bains, Toqués d’Ardèche et sélectionnés par Goûtez l’Ardèche, et Stéphane Thouard, chef du Collège Chamontin Le Teil prépareront une Panacotta au picodon et un Suprême de pintade farci aux châtaignes, réduction au Côtes du Vivarais rouge et myrtilles.
Jeudi 3/03 : Julienne Beschon, cheffe du Collège Marie Curie Tournon-sur-Rhône réalisera un samoussa au picodon et au miel d’Ardèche, crème de betterave au fromage de chèvre frais.
Vendredi 4/03 : Rachid Mostapha, chef du collège Le Laoul Bourg-Saint-Andéol, concoctera un Délice d’Ardèche en croûte, poêlée de cèpes à la vinaigrette framboisée, crique ardéchoise.
En parallèle, l’Agence du développement touristique coordonne un espace tourisme et la Chambre d’agriculture organise des animations en lien avec les filières pour valoriser les productions ardéchoises.
Les visiteurs pourront ainsi découvrir les vins du sud Ardèche et les Côtes du Rhône septentrionaux, les viandes et volailles, l’AOP châtaigne d’Ardèche, l’AOP Picodon et les fromages ardéchois, les charcuteries, les cultures méditerranéennes (olive, truffe…).
Cet évènement est impulsé par le Conseil départemental de l’Ardèche qui en assure le financement, la coordination et la communication.
Jean-Luc Flaugère, président,
Bénédicte Carrier & Raphaël Pommier, vice-présidents,
le Conseil d’administration
et les membres de l’équipe
vous souhaitent une très belle année 2022 !
