INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :
• 1 kg200 de chevreau découpé par votre boucher
• 3 cuillères d’huile d’olive
• 1 petite carotte, 1 gros oignon
• sel, poivre du moulin, bouquet garni
• 2 cuillères à soupe de farine
• 200 g de crème épaisse
• 10 dl de vin blanc de l’Ardèche
• 400g de cèpes sec ou frais.
PRÉPARATION :
• Faire revenir dans l’huile d’olive bien chaude les morceaux de chevreau, bien colorer tous
les côtés
• Sortir les morceaux
• Retirer le gras de la casserole
• Mettre l’oignon et la carotte coupés finement dans la casserole
• Faire revenir quelques minutes
• Remettre les morceaux de viande dans le récipient mettre la farine
• Bien remuer
• Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau mettre le bouquet garni
• Laisser mijoter en remuant de temps en temps
• Faire tremper vous cèpes secs
• Quand la viande commence à se détacher des os retirer la dans un plat en terre
• Égoutter vos cèpes les presser légèrement les mettre dans la sauce
• Laisser réduire jusqu’à épaisseur voulue
• Crémez votre sauce et rectifiez l’assaisonnement
• Remettre les morceaux de viande laissés
• Mijoter quelques minutes remettre le tout dans votre plat en terre de présentation
• Servir chaud
• A servir avec de l’épeautre de pays ou des pommes de terre nouvelles (Délicatesse) CHOIX DU VIN : Parcelles Nord – Côtes du Vivarais
Domaine Notre-Dame-de-Cousignac
Quartier Cousignac
07200 Bourg-Saint-Andéol
Tel : 06 16 17 61 64
www.ndcousignacvillegiature.fr
Recette proposée par Christian Gamet
Le Relais de Sully
Place de la liberté
07190 Gluiras
Tel : 04 75 66 63 41
www.lerelaisdesully.blogspot.fr
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• noix de pétoncles : 0.3 kg
• châtaignes grillées (pourettes) : 0.1 kg
• violine de borée : 0.4 kg
• jambon cru : 4 tranches fines
• chanterelles grises : 0.5 kg
• olives noires : 0.1 kg
• anchois à l’huile : 10 filets
• huile d’olive : 0.2 l
• sel, poivre
• 1 trait de vinaigre de xérès
PRÉPARATION
• Cuire les pommes de terre en rondelle à l’eau salée (6 minutes).
• Hacher grossièrement les noix de pétoncles.
• Émietter les châtaignes grillées, mélanger avec les pétoncles.
• Ajouter un trait de vinaigre de xérès, 2 tours de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive, réserver au frais.
• Pour la champignonade
• Mixer les champignons cuits, les olives et les anchois, lisser le mélange à l’huile d’olive, assaisonner.
• Mariner les rondelles de pomme de terre avec de l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de xérès.
• Rouler le tartare dans les tranches de jambon cru, fermer les côtés avec des pommes de terre.
• Dresser sur assiette.