220 g d’huile
200 g d’eau
200 g d’œufs
240 g de sucre
2 g de sel
200 g de farine T55
200 g de farine de lentilles
14 g de levure chimique
150 g de pépites de chocolat
180 g de brisures de marrons
3 c.à.s d’extrait de vanille
Pour le crumble
125 g de beurre
64 g de sucre cassonade
160 g de farine
Pour le confit de framboises
250 g de brisures de framboises
115 g de sucre
4 g de pectine NH
Préparation :
Pour le crumble
– Mélanger tous les ingrédients et obtenir une consistance sableuse
– Réserver en bac au froid
Pour le confit de framboise
– Chauffer à 70 degrés les brisures de framboises et la moitié du sucre
– Mélanger la pectine NH et l’autre moitié du sucre
– Verser en pluie sur les brisures chaudes, tout en remuant puis porter à ébullition jusqu’à la texture voulue
– Refroidir
Suite
– Au batteur et au fouet, mélanger l’huile et l’eau
– Incorporer les œufs, le sel, le sucre
– Ajouter les farines tamisées et la levure chimique
– Ajouter les brisures de marrons et mélanger très légèrement
– Garnir les moules à mi-hauteur (45 g)
– Insérer un peu de confit de framboises (45 g)
– Parsemer de crumble et saupoudrer de sucre glace
– Cuire 35 minutes à 185 degrés
Sortir du four, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace
Conseil : le temps de cuisson dépend de la quantité cuite. Afin de connaitre la texture du produit, prélever une petite quantité pour qu’elle refroidisse rapidement et ainsi se rendre compte de la texture finale à froid.
Recette proposée par Silly Drame, Kenzo Fogeron et J.-F. Julliat, SEPR d’Annonay
1 estomac de porc nettoyé, dégraissé duquel on aura retiré la paroi intérieure
2 kg de choux verts frisés
600 g de chair à saucisse
250 g de lard et 400 g de poitrine fraîche coupés en dés
3 gros oignons
3 gousses d’ail
300 g de pruneaux (facultatif)
Préparation :
– Hacher le chou, l’ail et les oignons finement, incorporer la chair à saucisse, le lard, les pruneaux, puis mélanger
– Farcir l’estomac, coudre l’ouverture de l’estomac, envelopper l’estomac dans un linge noué et plonger la Maôche dans de l’eau tiède de façon à ce qu’elle soit immergée
– Cuisson longue et délicate de 3 heures
Attention : l’eau ne devra jamais bouillir
– Servir tranchée et déguster chaude, accompagnée de pommes de terre
Recette proposée par Jean-François Chanéac, La table du terroir à Sagnes-et-Goudoulet
4 g de Maïzena
63 g de crème de marron d’Ardèche AOP
16 g d’œufs
1/4 de gousse de vanille ou extrait
13 g de beurre
Préparation :
– Mélanger tous les ingrédients ensemble au fouet
– Beurrer votre moule, y verser la pâte puis mettre le tout au four
– Faire cuire à 160 degrés
– Commencer à surveiller après 25 minutes de cuisson
Recette proposée par Franck Gruenzig, collège de Crussol à Saint-Péray
100 g de farine
10 g de levure
2 œufs
50 g + 15 g de beurre
1,5 picodon
150 g de butternut
80 g d’échalotes
100 g de jambon cru
ciboulette
Préparation :
– Peser tous les ingrédients
– Couper le jambon cru et la courge butternut en petit dés et le picodon en copeaux à l’aide d’un économe
– Préparer l’appareil en mélangeant la farine, la levure, les œufs et le beurre fondu
– Faire suer les échalotes et la butternut avec le beurre
– Mélanger l’appareil avec le jambon cru, la butternut, le picodon, l’échalote et la ciboulette.
– Dresser en plaque à Mini-cake ou à muffin
– Cuire pendant 20 minutes à 180 degrés
Dressage :
– Déguster vos mini-cake à l’apéritif ou sur une salade
Recette proposée par Marc Clairon, collège Bernard de Ventadour à Privas
24 g de beurre pommade
104 g de sucre
112 g d’œuf
1 œuf
19 g de miel de châtaigner
4 g de levure chimique
66 g de crème
24 g d’huile
57 g de farine blanche tamisée
135 g de farine de châtaigne
Pâte sucrée châtaigne :
60 g de farine type 55
50 g de pâte de marron
65 g de farine de châtaigne
50 g de crème de marron
50 g de beurre
1 cc de rhum
50 g de sucre glace
PRÉPARATION :
Pâte sucrée Châtaigne :
Mélanger les farines, le sucre glace et le beurre.
Ajouter l’œuf et mélanger.
Laisser reposer 12 heures.
Abaisser et foncer un cercle de diamètre de 20 cm.
Cuire à blanc à 150°.
Appareil Miel Châtaigne :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter les œufs et le miel de châtaigner.
Incorporer la crème, l’huile, puis ajouter la farine de châtaigne, la levure
chimique et la farine blanche préalablement tamisée.
Verser la préparation dans les fonds de tarte.
Cuire à 110° pendant 10 minutes
Crémeux Châtaigne rhum :
Mélanger tous les ingrédients.
Pocher le crémeux sur la tarte châtaigne refroidie.
Recette proposée par Mathéo Guio et Antoine Pavone, apprentis et JeanFrançois Julliat, formateur cuisine et pâtisserie au SEPR d’Annonay
3 jarrets en rondin avec os
33 clde bière brune d’Ardèche
4 pommes de terre
4 carottes
2 branches de céleri
1 oignon
2 poireaux
2 gousses d’ail
½ brocoli
5 branches de sarriette
1 panais
1/2 chou frisé
5 feuilles de laurier
30g de beurre
huile d’olive
sel, poivre
fleur de sel
– Éplucher et laver l’ensemble des légumes.
– Dans une cocotte, faire dorer chaque face des jarrets au beurre et à l’huile d’olive. Les réserver.
– Dans la même cocotte, dorer l’oignon ciselé, l’ail haché, les carottes coupées en biseau de 5 mm. Les déglacer à la bière, y ajouter sarriette
et laurier, saler et poivrer, et ajouter les jarrets. Couvrir d’eau à hauteur.
Laisser mijoter à couvert à feu doux environ 3 h en les tournant délicatement et régulièrement. Si nécessaire ajuster l’assaisonnement.
Si la viande est cuite et le jus trop liquide, ôter la viande et réduire sans couvercle. Si le jus réduit trop vite et que la viande n’est pas assez cuite, ajouter un peu d’eau, réduire le feu et prolonger la cuisson.
Pendant ce temps, dans un grand volume d’eau salée à ébullition, faire cuire les pommes de terre pendant 30 min. Au bout de 5 min, ajouter céleri et poireau ; au bout de 15 min, brocoli et panais, enfin, après 20 min, les feuilles de chou.
Dressage :
Napper généreusement la sauce de jarret et parsemer de fleur de sel
l’ensemble des légumes. Servir bien chaud.
Recette proposée par Céline Vernet, Maison Vernet à Le Béage
Clarifier le beurre et mettre les feuille de figuier à infuser.
Détailler des tronçons de porc et les mettre dans le beurre pendant 48 heures.
Le jour J, éplucher et tailler de fine rondelles de pomme de terre, sans les mettre dans l’eau, afin de garder toute la fécule. Dans un plat, monter les couches de pomme de terre et de beurre clarifié, jusqu’à la hauteur désirée.
Mettre à cuire 2 heures à 120 °C dans un siphon mélanger la crème le jus de cochon et le jus de betterave. Gazer deux fois et mettre à 65 °C.
Faire réduire le coulis de crustacés jusqu’à consistance souhaitée.
Saisir les tronçons de porc et dresser avec goût.
Recette du chef Richard Rocle, L’Auberge de Montfleury à Saint-Germain
►Mini bouchée (à la reine) Ø 5cm
► 200g de béchamel → 20g de beurre
→ 20g de farine
→ 16cl de lait
→ PM sel, poivre, muscade
►60g de brunoise de céleri cuite à l’anglaise
►60g Duxelle de cèpes à la poêle, PM persillade, ciboulette, 1 CàS jus de veau
Mélanger le tout à chaud !
►Julienne fine de coppa séchée à 140°, four sec puis réserver sur un absorbant.
Dresser l’appareil chaud dans les feuilletés, finir par la coppa séchée.
Recette du chef Johann Sartre, Les Galapians à Vinezac
Dessert de début d’automne par excellence !
►crumble → 60g de beurre
→ 60g de sucre
→ 60g de farine
→ 60g d’amandes effilés légèrement hachées en plaque au frigo 10mn puis 15mn à 180°
►Coulis mirabelle → 200g de mirabelle
→ 20g de sucre
→ 10mn à 180°
→ enlever les noyaux, 1 CàS de jus de citron hors du four, mixer et passer au chinois
► figue rôtie → faire une croix au couteau sur le haut de la figue
→ placer bien rangé en plaque, la croix sur le haut, sucre et/ou filet de miel 12 mn à 160° puis ajouter du coulis dans la figue et 5 mn à 140°
► dressage → écarter légèrement la croix au couteau, ajouter le crumble puis une petite quenelle de glace vanille, quelques gouttes de coulis de mirabelle et décoration (fleurs)
Recette du chef Johann Sartre, Les Galapians à Vinezac
Ingrédients nécessaires :
– 4 feuilles de brick
– 4 picodons crémeux
– 1 picodon sec (pour le dressage)
– 4 oignons
– 1 à 2 verres de Chatus (vin rouge de cépage noir ardéchois)
– 100 gr de sucre
– 30 gr de beurre
Préparation :
Emincer les oignons. Les faire revenir dans une casserole avec le beurre et le sucre. A
coloration, ajouter le Chatus et laisser réduire pour obtenir une compotée.
Déplier les feuilles de brick et les étaler à plat.
Déposer le picodon sur chacune d’entre elles, puis, par-dessus, 1 à 2 cuillère à soupe
de compotée d’oignons.
Refermer la feuille de brick en aumônière, et la maintenir avec une pique en bois.
Passer au four (t°160 à 180 °C) 5 minutes maximum.
Dès la sortie du four, râper le picodon sec sur chacune des aumônières chaudes.
Accompagner d’une salade mêlée et déguster !
Recette des chefs Frédéric Divanni et David Lieutaud du restaurant Les Cèdres à Joyeuse