►Mini bouchée (à la reine) Ø 5cm
► 200g de béchamel → 20g de beurre
→ 20g de farine
→ 16cl de lait
→ PM sel, poivre, muscade
►60g de brunoise de céleri cuite à l’anglaise
►60g Duxelle de cèpes à la poêle, PM persillade, ciboulette, 1 CàS jus de veau
Mélanger le tout à chaud !
►Julienne fine de coppa séchée à 140°, four sec puis réserver sur un absorbant.
Dresser l’appareil chaud dans les feuilletés, finir par la coppa séchée.
Recette du chef Johann Sartre, Les Galapians à Vinezac
Recette locale et de saison proposée de Mathieu Méjean, chef du restaurant La Ferme de la Besse à Usclades et Rieutord en Ardèche :
Ingrédients par personne : – 1 courgette coupée dans la longueur – 1 grosse cuillère de brousse de chèvre (fromage frais) – 1 petit filet de truite préparée en gravelax (ou fumée) – 1 cuillère à café d’œufs de truite – 2-3 feuilles de basilic pourpre – 1 branche de thym des montagnes – 1 tranche fine de pain
Couper la courgette dans la longueur et la faire cuire et légèrement griller au barbecue, côté chair. Mettre le pain à griller au four ou au grille-pain. Une fois la courgette fondante, ôter 1 fine lamelle côté peau afin qu’elle puisse tenir dans l’assiette sans tomber et qu’elle serve de support. La positionner dans l’assiette et ajouter les autres ingrédients dessus : répartir chaque ingrédient en 3 ou 4 petites portions afin d’occuper toute la surface de la courgette. Commencer par la brousse de chèvre, puis poser sur la brousse des morceaux de filet de truite, répartir les œufs de truite sur la longueur, les feuilles de basilic (prendre des petites feuilles ou émincer-les si elles sont trop grandes) et les feuilles de thym. Prendre la tranche de pain et la casser en plusieurs morceaux. Disposer-les sur la courgette, de manière aérienne pour finaliser cette bruschetta locale et de saison ! Déguster avec une salade verte, aromatisée au basilic pourpre et au thym des montagnes.
Chaque semaine, retrouvez un « Secret partagé » sur la page Facebook Les étapes savoureuses.
INGRÉDIENTS • 750 g de purée de châtaigne
• 30 g de beurre
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• sel, poivre
• 10 cl de crème fraîche
• 1 petit cèpe bien ferme ou quelques cèpes secs
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
PROGRESSION DE LA RECETTE • Faire fondre le beurre à feu doux. Laver et émincer le poireau et le céleri. Les faire blondir dans le beurre à feu couvert.
• Ajouter la purée de châtaigne. Allonger avec de l’eau selon la consistance que vous voulez (environ ½ litre). Saler et poivrer. Mélanger. Poursuivre la cuisson.
• Faire cuire le cèpe émincé dans l’huile d’olive dans une petite poêle, sur feu vif.
• Verser la crème fraîche dans le velouté, le cèpe, mélanger et retirer du feu.
Recette proposée par : Jean-François Lalfert Domaine du Bois de Belle 07140 Malarce sur la Thines Produits agréés par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.
320 g de pommes de terre primeur (variété Delikatess)
Pour les sauces :
– Au chèvre et aux olives :
2 fromages de chèvre frais d’Ardèche
100 g d’olives vertes
basilic frais
1 gousse d’ail
quelques câpres
huile d’olive
– Aux fines herbes :
2 faisselles d’Ardèche égouttées 250g
50 cl de crème fraiche
1 bouquet de fines herbes
½ échalote
½ gousse d’ail
sel et poivre
– Au miel et à la moutarde :
3 cuillères à café de moutarde,
1 cuillère à café de miel d’Ardèche
PRÉPARATION
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau chaude. Cuire 20 mn puis passer sous l’eau froide.
Préparer les sauces :
Ciseler la ciboulette, presser l’ail, hacher finement l’échalote. Mélanger le tout aux faisselles préalablement fouettées avec la crème fraiche. Saler et poivrer. Mettre dans un premier ramequin.
Presser l’ail. Mixer le basilic et les câpres. Ajouter les olives vertes dénoyautées et l’ail mixé. Mélanger la préparation obtenue au fromage de chèvre frais. Terminer en ajoutant l’huile d’olive. Mettre dans un deuxième ramequin.
Mélanger la moutarde et le miel. Verser dans un troisième ramequin.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, faire dorer les pommes de terre une dizaine de minutes. Les disposer dans un saladier, saler.
Disposer sur un plateau les trois pots de sauce, avec des cure-dents et le saladier de pommes de terre. Servir tiède à l’apéritif.
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES • 2 faisselles de chèvre Areilladou
• 2 concombres
• 1 échalote
• persil, coriandre
• huile d’olive de l’Ardèche
• 1 cuillère à café de cumin
• sel, poivre
PRÉPARATION • Peler les concombres et le couper en tranche. Faites dégorger avec un peu de sel puis égoutter.
• Mixer les concombres avec les faisselles de chèvre.
• Ajouter le de l’échalote finement haché, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de chaque herbe finement ciselée.
• Ajouter deux cuillères à café d’huile d’olive. Assaisonner avec le cumin, le sel et poivre et mélanger.
• Remplir les verrines et laisser reposer au réfrigérateur.
Cette recette vous est proposée par la marque collective Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS Farce à Maki :
• 250 g blancs de volaille
• 36 escargots au court-bouillon le l’Eyrieux
• 150 g crème UHT
• 20 feuilles de Consoude
• 1 œuf
• 8 châtaignes cuites
• 6 champignons de Paris
• 1 petit oignion, origan, ciboulette, persil
• Sel, poivre
PRÉPARATION • Nettoyer les champignons et les émincer,
• Préparer l’oignon et le ciseler.
• Emincer les châtaignes. Hacher les herbes.
• Faire revenir l’oignon dans une poêle avec un peu de beurre, quand il est blond ajouter les champignons et les cuire 3-4 minutes puis ajouter les châtaignes et cuire 2-3 minutes à feu doux.
• Réserver et laisser refroidir.
• Blanchir les feuilles de consoude 1 minute à l’eau et les refroidir, égoutter et réserver.
• Réunir dans le mixer la volaille, la crème et l’œuf, mixer et ajouter 3g de sel et 0,2g de poivre. Débarrasser dans une calotte. Hacher finement les champignons et les herbes aromatiques, puis les incorporer à la farce.
• Etaler les feuilles de consoude sur un papier film. Mettre un peu de farce, puis les escargots. Recouvrir d’un peu de farce et rouler comme un cigare.
• Cuire à l’eau frémissante pendant 20 minutes.
• Servir accompagné d’un peu d’huile d’herbes.
Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
INGRÉDIENTS Pour la pâte :
• 250 g de farine
• 50 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillères à soupe d’eau.
Pour la garniture :
• 1 kg de feuilles d’épinards
• 4 Picodons assez jeunes
• 3 jaunes d’œufs
• 150g de crème fraîche épaisse,
• Muscade, sel, poivre.
PRÉPARATION • Pétrir la pâte. Laisser reposer 2 heures à température ambiante. Etaler et pré cuire un quart d’heure.
• La veille, faire cuire les épinards.
• Egoutter. Disposer les épinards sur le fond de tarte.
• Battre les jaunes d’œufs, la crème fraîche, ajouter une pincée de muscade, sel et poivre. Verser sur le lit d’épinards. Répartir par dessus les lamelles de Picodons.
• Faire cuire 20-30 minutes à 180-200°C
Cette recette vous est proposée par Goûtez l’Ardèche®.