Saisir les côtes d’agneau dans de l’huile. Celles-ci doivent être servies rosées. Tailler des allumettes dans deux picodons de l’Ardèche. Paner les allumettes et les passer dans du beurre afin de les faire colorer ; il suffira juste au dernier moment de les enfourner pour bien les faire chauffer. Pour la sauce au picodon : découper un picodon dans un jus de veau, faire chauffer et passer le tout au mixeur pour obtenir une sauce onctueuse qu’il suffira de crémer légèrement. Cuire séparément les légumes de saison qui doivent conserver un côté craquant. Une fois cuits, les rassembler en ajoutant un filet d’huile d’olive et vérifier l’assaisonnement. Dresser l’assiette en faisant un dôme de braisée de légumes, apposer les côtes d’agneau de chaque côté et napper de sauce au picodon. Enfin, disposer les allumettes de picodon.
Recette proposée par :
Dominique Rignanese Restaurant Les Murets
07230 Chandolas
Tél. 04 75 39 08 32
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.
320 g de pommes de terre primeur (variété Delikatess)
Pour les sauces :
– Au chèvre et aux olives :
2 fromages de chèvre frais d’Ardèche
100 g d’olives vertes
basilic frais
1 gousse d’ail
quelques câpres
huile d’olive
– Aux fines herbes :
2 faisselles d’Ardèche égouttées 250g
50 cl de crème fraiche
1 bouquet de fines herbes
½ échalote
½ gousse d’ail
sel et poivre
– Au miel et à la moutarde :
3 cuillères à café de moutarde,
1 cuillère à café de miel d’Ardèche
PRÉPARATION
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau chaude. Cuire 20 mn puis passer sous l’eau froide.
Préparer les sauces :
Ciseler la ciboulette, presser l’ail, hacher finement l’échalote. Mélanger le tout aux faisselles préalablement fouettées avec la crème fraiche. Saler et poivrer. Mettre dans un premier ramequin.
Presser l’ail. Mixer le basilic et les câpres. Ajouter les olives vertes dénoyautées et l’ail mixé. Mélanger la préparation obtenue au fromage de chèvre frais. Terminer en ajoutant l’huile d’olive. Mettre dans un deuxième ramequin.
Mélanger la moutarde et le miel. Verser dans un troisième ramequin.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, faire dorer les pommes de terre une dizaine de minutes. Les disposer dans un saladier, saler.
Disposer sur un plateau les trois pots de sauce, avec des cure-dents et le saladier de pommes de terre. Servir tiède à l’apéritif.
Mélanger les ingrédients de la pâte brisée et laisser reposer au frais.
Faire suer les blancs de poireaux en morceaux, ajouter la crème et laisser compoter.
Étaler la pâte brisée dans un moule beurré et cuire à blanc 10 mn.
Mélanger les œufs entiers, le sel, le poivre et la noix de muscade. Ajouter le fromage frais, le lait et les poireaux. Disposer les dés de fourme au fond du plat, verser l’appareil et enfourner à 200 °C 30 à 40 mn selon l’épaisseur de la pâte.
Recette proposée par :
Hervé Ayroulet Le Provençal
07160 Le Cheylard
Tél. 04 75 29 02 08
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.
Prévoir quelques fleurs et herbes pour la présentation.
PRÉPARATION
Préparer le crémeux citron comme un sabayon classique, mettre en poche et conserver au frais.
Prépare le condiment câpre, en mettant tous les ingrédients dans un récipient haut et mixer de manière homogène à l’aide d’un robot plongeur (type bamix), puis mettre en topette ou en poche. ; réserver à température ambiante.
Faire le beurre d’amandes. Torréfié les amandes et les réduire en une fine chapelure. Refroidir et mélanger avec le reste des ingrédients. Etaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au Grand froid. Puis détailler 4 cercles de la taille de votre médaillon de Lotte.
Confectionner l’écume de lait d’amande, Réduire le lait de coco avec les amandes torréfiées. Laisser refroidir et mettre la lécithine de soja. Réserver.
Façonner les médaillons de Lotte. Etaler une feuille de papier film alimentaire, poser le tronçon de lotte préalablement préparer et parer. Le rouler dans le papier en lui imprimant une forme de boudin bien cylindrique et régulier. fermer les deux extrémités, puis ficeler comme nu rôti.
Cuire ce « boudin » de lotte en vapeur à 98°c pendant 6 minutes. Laisser reposer 2/3 minutes. Démailloter le tout et tailler délicatement 4 jolis médaillons.
Placer sur le dessus le cercle de beurre d’amande et quelques poussières d’amandes torréfiées.
Sur une belle assiette, faire avec le condiment et le crémeux quelques « pointes » harmonieusement placées.
Poser délicatement, après avoir épongé le tronçon de lotte, disposer les quelques touches d’écume.
Finir le dressage avec les petites touches de fleur et d’herbes.
Ingrédients
• 1 œuf
• 100 g de sucre
• 125 g de farine de châtaignes
• 125g de farine de blé
• 1 pincée de sel
• 125 g de beurre mou
• sucre glace
• 1 pot de crème de châtaignes
Mélanger l’œuf et le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la farine, le sel et le beurre mou, travailler énergétiquement.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 4 mm.
Découper de grands cœurs, la moitié des cœurs sera évidée avec un petit cœur.
Placer les cœurs sur une tôle beurrée et faire cuire 15 à 20 mn à 190 °C (Th 5).
Lorsque les biscuits sont froids, faire le montage en nappant les cœurs pleins de
crème de châtaigne et saupoudrer de sucre glace les cœurs évidés.
Placer les petits cœurs sur les grands cœurs.
Recette proposée par La crèche Marmobiles à Privas et Goûtez l’Ardèche®.
• 1 melon de 800 g
• 1 tranche de pastèque de 400 g environ
• 2 cuillères à soupe de miel toutes fleurs
• le jus d’un citron
• 12 petites feuilles de menthe glaciale ou poivrée
• 6 tranches de jambon sec de l’Ardèche IGP coupées très fines
PRÉPARATION
Couper le melon en deux et récupérer les pépins dans une casserole.
Détailler en petites boules le melon avec une cuillère à pomme parisienne.
Faire de même avec la pastèque et réserver au frais.
Racler le reste de la chair du melon et de la pastèque et le mettre dans la casserole avec les pépins.
Ajouter le miel et le jus de citron.
Porter à ébullition puis retirer du feu.
Ajouter six feuilles de menthe et laisser infuser 5 mn. Passer le jus en pressant bien dans une passoire. Mettre le jus sur les boules de melon et de pastèque. Laisser au frais 3 h.
Répartir les fruits et le jus dans six assiettes creuses.
Disposer dessus les tranches de jambon coupées
en lanières.
Décorer avec les feuilles de menthe.
Recette proposée par
Recette proposée par Ludovic Sinz, Domaine de Rilhac, 07320 Saint-Agrève.
Tél. 04 75 30 20 20
Crédit photo : Ardèche le goût/Simon Descamps
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche® et Etape savoureuse® – Ardèche
INGRÉDIENTS
Pour la pâte sucrée :
• 200g de beurre
• Une pincée de sel
• 100g de sucre
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 250g de farine tamisée
Pour la sauce :
• 3 jaunes d’œufs
• 20cl de crème fraîche
• 5 cl de lait
• 40 g d’amandes en poudre
• 40 g de sucre
PRÉPARATION : • Monter ensemble le jaune d’œuf, le sucre, le beurre et le sel.
• Ajouter la farine tamisée et réserver au frais pendant 2 heures.
• Étaler la pâte et la mettre dans un moule à tarte (28 cm de diamètre).
• Tapisser le fond de myrtilles.
• Préparer la sauce avec les autres ingrédients.
• Mélanger et verser sur la tarte.
• Cuire à feux doux (180°C) pendant 30 mn environ.
Cette recette vous est proposée par Yvan Baudoin
Pâtisserie Baudoin
98 rue Jean Jaurès – 07600 VALS LES BAINS
Tél : 04 75 37 45 66
Produits agréés Goûtez l’Ardèche®