Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h
Repos : 20 min
Turbinage : de 20 à 30 mn
INGRÉDIENTS :
Meringue 12 personnes :
• 125 g de blancs d’œuf
• 250 g de sucre
• 70 g de noix de coco râpée
• sel
• Moules en demi-sphère en silicone 7 cm de diamètre
Garniture :
• 20 cl de crème fouettée
• 30 g sucre
• 2 poires
• Quelques pistils de safran
• 50 g confiture de châtaignes
Pralin à la châtaigne :
• 50 g de châtaignes au naturel
• 25 g de sucre
Sorbet poire safran
• 500 g de poires Passe-Crassane épluchées
• 100 g sucre + 50 g sirop de sucre de glucose
• ou 150 g de sucre
• 20 cl d’ eau
• pistils de safran
Sauce chocolat/châtaigne
• 25 cl de lait
• 50 g de pâte de châtaigne
• 100 g de chocolat noir 70% (type Guanara)
PRÉPARATION
Meringue :
• Mélanger la noix de coco avec 70 g de sucre.
• Monter les blancs d’œuf avec un peu de sel, puis incorporer 180 g de sucre en trois fois.
• Incorporer avec une maryse (spatule) la noix de coco à la meringue.
• Masquer les demi-sphères en silicone avec la meringue.
• Enfourner 2 h à 100 °C (th. 3-4).
• Démouler et réserver au sec.
Sorbet poire :
• Peler et couper les poires en quartiers et retirer le cœur.
• Confectionner le sirop avec le sucre, l’eau, le sirop de sucre inverti et le safran.
• Quand le sirop bout, incorporer les poires, porter à ébullition et laisser reposer 20 minutes à couvert.
• Mixer et passer au chinois, puis turbiner.
• Quand la glace est prête en masquer vos demi-sphères et mettre au congélateur.
Pralin châtaignes :
• Tailler les châtaignes en petits cubes.
• Cuire le sucre avec un petit peu d’eau à 110 °C.
• Incorporer les châtaignes et continuer de cuire jusqu’à avoir un beau caramel.
• Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
Sauce châtaigne chocolat :
• Faire bouillir le lait avec la pâte de châtaigne.
• Verser sur le chocolat ; mélanger et garder au chaud.
Sphère :
• Garnir la meringue de confiture de châtaigne et de dés de poire crus saupoudrés de pralin châtaigne.
• Garnir le sorbet de crème fouettée.
• Assembler les 2 demi-sphères. Mettre au fond de votre assiette un peu de crème fouettée et poser dessus la sphère.
• Verser la sauce châtaigne chocolat devant vos convives.
Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Pour le gâteau :
• 200 g de brises de châtaigne d’Ardèche
• 1 litre de lait
• 20 cl de liqueur de châtaigne
• 6 œufs
• 60 g de crème 35%
• 120 g de sucre roux
Pour la soupe de fruits rouges :
• 500 g de fruits rouges
• 20 cl d’eau
• 100 g de sucre
• 10 feuilles de verveine citronnelle
PRÉPARATION
• Cuire les brises de châtaigne à feu doux dans le lait et la liqueur environ 35 min, les châtaignes doivent être moelleuses mais pas en purée.
• Mélanger au batteur les œufs, le sucre, la crème.
• Une fois cette préparation bien lisse, Incorporer les châtaignes.
• Mouler cette préparation dans des moules en silicone en forme de cœur
• Cuire à 130° pendant environ 30 mn, laisser refroidir puis démouler
• Faire un sirop avec le sucre et l’eau, faire infuser les feuilles de verveine citronnelle
• Puis verser cette infusion encore chaude sur les fruits rouges, laisser refroidir puis servir avec le gâteau.
Recette proposée par Alban Guillemin
Le Mas de la Madeleine
07110 Largentière
Tél : 04 75 39 23 18
www.masdelamadeleine.com
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®
Dans ce beau domaine au calme en pleine verdure, Alban Guillemin, propose une cuisine passionnée à l’image de son terroir : ensoleillée, authentique aux arômes de plantes, une cuisine jeune et audacieuse…
Qu’elle vous soit servie devant la cheminée ou en terrasse dans le jardin, elle évolue avec les saisons et reste toujours savoureuse.
INGRÉDIENTS La pâte à choux :
• 500 g d’eau
• 150 g de beurre
• 250 g de farine de blé
• 50 g de farine de châtaigne
• 8 œufs
• 0,5 g de sel
La crème à la châtaigne :
• 250 g de lait
• 3 jaunes d’œuf
• 15 g de sucre
• 22 g de farine de blé
• 0,5 g d’agar-agar
• 1 feuille de gélatine 180 bloom
• 250 g de crème de châtaigne
• 200 g de crème fouettée
• 50 g d’amandes grillées
PRÉPARATION • Réunir dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et faire chauffer à feux doux.
• Ajouter les farines et mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
• Dessécher la panade sur le feu en remuant avec une spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule.
• Laisser refroidir 5 mm en continuant de remuer.
• Incorporer les œufs, un à un. La pâte à choux est prête à l’emploi.
• Dresser et cuire sur une plaque beurrée à four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.
Pour la crème à la châtaigne :
• Faire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la farine et l’agar-agar.
• Verser le lait sur les œufs et reverser dans la casserole, laisser cuire 3 à 4 minutes.
• Incorporer la crème de châtaigne et la gélatine.
•Laisser refroidir en mélangeant souvent.
• Quand le mélange est à 20-25°C, incorporer la crème fouettée montée et les amandes grillées et refroidies. Ouvrir les coques de choux en deux et garnir avec la crème à la châtaigne.
Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
Pour un plat de 22 à 25 cm de diamètre
ou 5 ramequins individuels
INGRÉDIENTS • 40 g raisins secs
• 1 banane
• 2 poires
• 20 cl de lait de noix de coco
• 2 oeufs entiers
• 250 g de crème de châtaigne d’Ardèche
• 40 g de poudre de noisette
PRÉPARATION • Faire gonfler les raisins secs dans de l’eau chaude.
• Couper la moitié de la banane en 20 tranches fines pour le décor. Mixer le reste avec la poire épluchée et tous les autres ingrédients.
• Verser dans les moules lorsque le mélange est homogène et ajouter sur le dessus la banane coupée en rondelle et les raisins réhydratés.
• Faire cuire 30 minutes à 140°C.
• Réfrigérer avant de servir.
Cette recette vous est proposée par la maison Sabaton à Aubenas.
Produits agréés Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS
Pâte à baba
• 90 g de crème fleurette 35%
• 160 g lait
• 8 g sel
• 40 g sucre semoule
• 40 g levure de boulanger
• 535 g farine T 55
• 270 g œufs entiers
• 160 g de beurre
Sirop exotique • 100 g pulpe de kiwi
• 100 g pulpe mangue
• 100 g pulpe passion
• 150 g jus d’ananas
• 100 g de cassonade
• 2 gousses de vanille
• 800 g d’eau minérale d’Ardèche
Ganache chocolat • 300 g crème fleurette 35 %
• 50 g de sucre inverti (ou miel toutes fleurs)
• 250 g chocolat dessert
Brunoise de kiwi
• 6 kiwis
PRÉPARATION Pâte à baba :
• Tiédir le lait et la crème à 30°C, dissoudre la levure le sel et le sucre.
• Incorporer la farine tamisée.
• Ajouter les ¾ des œufs.
• Pétrir légèrement sans trop donner de corps.
• Ajouter le reste des œufs, puis mélanger jusqu’à absorption.
• Fondre le beurre chaud et verser sur la masse.
• Couvrir d’un linge sans mélanger.
• Mettre en étuve à 27°/28°, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le beurre passe dessous.
• A l’aide d’une maryse, homogénéiser la pâte et garnir les moules à Baba.
• Mettre une seconde fois en étuve.
• Cuire à 200°C quelques minutes pour une pousse régulière puis baisser à 170/175°C pendant 12 à 14 minutes.
Sirop exotique :
• Chauffer les ingrédients à 40°C
• Infuser la vanille pendant 1 heure.
Ganache Chocolat :
• Porter la crème et le sucre à ébullition et verser en plusieurs fois sur le chocolat concassé préalablement.
• Réaliser une émulsion.
Brunoise de Kiwi : • Eplucher et tailler une très jolie brunoise de kiwi.
Dressage :
• Imbiber le baba dans le sirop exotique, à l’aide d’une poche à douille dresser la ganache sur le baba et parsemer harmonieusement la brunoise de kiwi.
• Avec le reste de kiwi et un peu de sirop confectionner un coulis.
Recette proposée par le chef Richard Rocle
Auberge de Montlfeury
Quartier de la gare, 07170 Saint Germain
Tél : 04 75 94 74 13 www.auberge-de-montfleury.fr
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• 1 pincée de sel
• 12 cL d’huile d’olive du pays des Vans
• 125 g de blanc d’œufs
• 200 g de myrtilles sauvages
• 200 g de sucre glace
• 250 g de mascarpone
• 50 g de farine de châtaignes AOC
• 50 g de poudre d’amandes
• 60 mL de fromage blanc
PRÉPARATION
Les financiers aux châtaignes et à l’huile d’olive : • Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger 150 g de sucre glace, la farine de châtaignes, la poudre d’amandes et une pincée de sel.
• Incorporer petit à petit les blancs d’œufs en fouettant vivement.
• Ajouter l’huile d’olive tout en mélangeant sans cesser de fouetter quand l’huile d’olive est bien incorporée.
• Garnir les moules en silicone de cette préparation et enfourner pour 20 minutes.
• Patienter quelques minutes avant de les démouler et laisser les tiédir sur une grille.
Mascarpone onctueux
• Mélanger le mascarpone, le fromage blanc et 50 g de sucre glace.
Myrtilles sauvages
• Faire revenir les myrtilles 2 à 3 minutes dans une poêle avec 1 cuillère à café d’huile d’olive.
Dressage
• Une fois les financiers refroidis, mettre le mascarpone onctueux dans une poche à douille et laisser libre cour à son imagination.
• Disposer les myrtilles.
Cette recette réalisée par Sandrine Hernandez dans le cadre du concours de recette organisé par l’Agence de développement touristique de l’Ardèche en octobre 2012 a reçu la première place.
INGRÉDIENTS
• 250 ml de crème fraiche liquide Areilladou
• 2 jaunes d’œufs
• 70 g de sucre
• 200 g de framboise
PRÉPARATION • Blanchir les jaunes avec le sucre.
• Monter la crème et l’incorporer aux jaunes.
• Disposer les framboises au fond et recouvrir avec l’appareil.
• Dorer avec un chalumeau (sinon salamandre).
Recette proposée par Erick Ribault
Auberge de Chanaleilles
Chassagnes Haut, 07140 Les Vans
Tél : 04 75 94 96 01
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS • 500 ml de crème fraiche liquide Areilladou
• ½ boite de crème de marron Imbert 4/4
• ½ boite de marron au naturel Sabaton 4/4 (rincé eau tiède et égouttée)
• 125 ml de liqueur de châtaigne Jean Gauthier
• 300 g de sucre
• 4 à 5 œufs
• Poudre de cacao amer
• 10 macarons de Joyeuse « maison Charaix »
PRÉPARATION • Séparer blancs et jaunes d’œufs.
• Mélanger dans l’ordre : les jaunes, 100 gr de sucre, la crème de marrons, les marrons au naturel et la liqueur de châtaigne.
• Monter la crème avec 100 gr de sucre (bien ferme) et réserver au froid.
• Monter les blancs avec 100 gr de sucre (bien ferme aussi) et incorporer de moitié avec le premier appareil.
• Finir d’incorporer avec la crème
• À l’aide d’une poche, remplir les ramequins et les mettre au moins 3 heures au congélateur.
• Les sortir 10 min avant de les servir. Mettre la poudre de cacao noir, une noix de crème de marrons et le macaron.
Recette proposée par Erick Ribault,
Auberge de Chanaleilles
Chassagnes Haut – 07140 Les Vans
Tél : 04 75 94 96 01
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®