220 g d’huile
200 g d’eau
200 g d’œufs
240 g de sucre
2 g de sel
200 g de farine T55
200 g de farine de lentilles
14 g de levure chimique
150 g de pépites de chocolat
180 g de brisures de marrons
3 c.à.s d’extrait de vanille
Pour le crumble
125 g de beurre
64 g de sucre cassonade
160 g de farine
Pour le confit de framboises
250 g de brisures de framboises
115 g de sucre
4 g de pectine NH
Préparation :
Pour le crumble
– Mélanger tous les ingrédients et obtenir une consistance sableuse
– Réserver en bac au froid
Pour le confit de framboise
– Chauffer à 70 degrés les brisures de framboises et la moitié du sucre
– Mélanger la pectine NH et l’autre moitié du sucre
– Verser en pluie sur les brisures chaudes, tout en remuant puis porter à ébullition jusqu’à la texture voulue
– Refroidir
Suite
– Au batteur et au fouet, mélanger l’huile et l’eau
– Incorporer les œufs, le sel, le sucre
– Ajouter les farines tamisées et la levure chimique
– Ajouter les brisures de marrons et mélanger très légèrement
– Garnir les moules à mi-hauteur (45 g)
– Insérer un peu de confit de framboises (45 g)
– Parsemer de crumble et saupoudrer de sucre glace
– Cuire 35 minutes à 185 degrés
Sortir du four, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace
Conseil : le temps de cuisson dépend de la quantité cuite. Afin de connaitre la texture du produit, prélever une petite quantité pour qu’elle refroidisse rapidement et ainsi se rendre compte de la texture finale à froid.
Recette proposée par Silly Drame, Kenzo Fogeron et J.-F. Julliat, SEPR d’Annonay
4 g de Maïzena
63 g de crème de marron d’Ardèche AOP
16 g d’œufs
1/4 de gousse de vanille ou extrait
13 g de beurre
Préparation :
– Mélanger tous les ingrédients ensemble au fouet
– Beurrer votre moule, y verser la pâte puis mettre le tout au four
– Faire cuire à 160 degrés
– Commencer à surveiller après 25 minutes de cuisson
Recette proposée par Franck Gruenzig, collège de Crussol à Saint-Péray
24 g de beurre pommade
104 g de sucre
112 g d’œuf
1 œuf
19 g de miel de châtaigner
4 g de levure chimique
66 g de crème
24 g d’huile
57 g de farine blanche tamisée
135 g de farine de châtaigne
Pâte sucrée châtaigne :
60 g de farine type 55
50 g de pâte de marron
65 g de farine de châtaigne
50 g de crème de marron
50 g de beurre
1 cc de rhum
50 g de sucre glace
PRÉPARATION :
Pâte sucrée Châtaigne :
Mélanger les farines, le sucre glace et le beurre.
Ajouter l’œuf et mélanger.
Laisser reposer 12 heures.
Abaisser et foncer un cercle de diamètre de 20 cm.
Cuire à blanc à 150°.
Appareil Miel Châtaigne :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter les œufs et le miel de châtaigner.
Incorporer la crème, l’huile, puis ajouter la farine de châtaigne, la levure
chimique et la farine blanche préalablement tamisée.
Verser la préparation dans les fonds de tarte.
Cuire à 110° pendant 10 minutes
Crémeux Châtaigne rhum :
Mélanger tous les ingrédients.
Pocher le crémeux sur la tarte châtaigne refroidie.
Recette proposée par Mathéo Guio et Antoine Pavone, apprentis et JeanFrançois Julliat, formateur cuisine et pâtisserie au SEPR d’Annonay
Préparation des cailles : désossez les cailles. Enlevez les cuisses.
Préparation du jus de caille : taillez un oignon, une carotte et la branche de céleri en morceaux. Faites rôtir les carcasses de caille. Puis dans une marmite, mettez de l’huile d’olive, faites revenir votre garniture aromatique et ajoutez les carcasses. Mouillez à hauteur. Laissez chauffez pendant 1h30 à 2heures à très faible ébullition. Passez au chinois étamine. Récupérez le jus. Servir le jus de caille chaud.
Réalisation de la farce caille : Récupérez la chair de 2 cailles. Mixez-la avec un œuf. Salez et poivrez. Mettez la dans une poche à douille.
Réalisation d’une duxelles champignons : lavez, épluchez et coupez très finement l’échalote et les champignons. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez le persil finement haché. Salez et poivrez. Placez la duxelles en poche à douille.
Placez 4 cailles sur une feuille de film alimentaire. Farcir 4 cailles de farce à caille et de duxelles de champignons. Roulez les cailles pour en faire des ballotines.
Faites cuire vos ballotines à basse température dans un bain marie pendant 1 heure. Lorsque vos ballotines sont cuites, enlevez le film alimentaire puis faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer.
Faites cuire vos cuisses de caille avec un peu de vin rouge au four à 180 degrés pendant 20 minutes.
Préparation du butternut : épluchez le butternut. Réalisez des bandes de butternut puis les farcir de pâte de marron. Filmez-les et roulez-les et faites-les cuire au bain marie pendant 20 minutes.
Avec le reste de butternut, coupez-les en morceaux puis réalisez une purée de butternut.
Avec les graines de butternut, séchez-les puis faites les torréfiez, ajoutez un peu de sauce soja et réduisez le tout en poudre.
Recette proposée par Léa Chatain, gagnante du Concours culinaire Top recette
80 g de garniture aromatique (carotte, navet, céleri, courgette)
60 cl de bouillon de volaille ou bouillon de légumes
4 cl vin blanc sec
2 cuil. à soupe de crème épaisse
2 cuil. à soupe de fromage râpé (ou du Picodon sec)
Beurre
Sel et poivre
1 gousse d’ail
Du persil
Décor : quelques champignons à poêler
Progression de la recette :
Dans un sautoir, faire revenir l’échalote hachée. Ajouter et enrober les brises de matière grasse.
Ajouter la garniture aromatique en brunoise (petit cube). Faire revenir (suer) pendant 1 à 2 mn.
Déglacer avec le vin blanc sec. Mouiller avec 1/3 du bouillon et laisser les brisures l’absorber.
Répéter l’opération au moins deux fois.
Quand les brises sont cuites, lier avec un peu de crème et ajouter le fromage.
Éplucher l’ail, enlever le germe et l’écraser. Laver le persil, l’équeuter et le hacher.
Dans une poêle, faire revenir les escargots dans un peu de beurre et les persiller. Assaisonner.
Dresser dans une assiette creuse le risotto de brises, les escargots et décorer de quelques lamelles de champignons poêlées et toasts de pain.
Recette proposée par Raymond Laffont
Restaurant Le Panoramic
07370 Ozon
– Mélanger le beurre préalablement ramolli et le miel. Incorporer les œufs. Ajouter les farines, la levure, le sel et 1/3 de la crème de marron, mélanger au fouet. Garnir le fond des moules préalablement graissés avec cette préparation, cuire à four modéré (160/180 °C) 40 minutes environ. Refroidir, démouler.
– Passer le gâteau à la châtaigne au mixer avec du fromage blanc, jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
– Dresser en verrine, napper de la crème de châtaigne restante, réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.
– Mélanger le beurre préalablement ramolli et le miel jusqu’à ce que cela blanchisse. Incorporer les œufs. Ajouter les farines, la levure, le sel et la crème de châtaigne, mélanger au fouet. Garnir le fond des moules préalablement graissés avec cette préparation, cuire à four modéré (160/180 °C) 40 minutes environ. Refroidir, démouler, réserver.
– Détailler en portions.
Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.
Vacherin poire et marron d’Ardèche, by Les glaces de l’Ardèche avec Pierre Chauvet. Ingrédients pour 6 à 8 gourmands. Cuisson de la meringue : 1h30 à 100-120° Chantilly et glace : prévoir du temps de mise au frais/congélation
Pour la chantilly : 400g de crème et 45 g de sucre Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur jusqu’à obtenir une texture bien serrée. Réserver au frais
Pour la meringue suisse : 125g de blanc d’œuf (4 œufs) et 190g gr sucre Chauffer le mélange blanc + sucre à 45°C environ. Faire monter, dans la cuve d’un batteur. Stopper lorsque la cuve est tiède et la meringue bien montée. Enfourner dans un four préchauffé à 100-120°C et laisser cuir 1h30 en surveillant régulièrement. Les meringues doivent rester bien blanches.
Glace et Sorbet : 750ml de glace marron et 750ml de glace poire Les Glaces de l’Ardèche Travailler la glace au batteur ou à la spatule, puis la répartir dans des cercles à entremet avant de la placer à nouveau au congélateur. Une fois la glace bien prise, monter le vacherin en positionnant la meringue et les couches de glace (laisser parler votre créativité). Finaliser par la crème chantilly et quelques fruits frais.
Voici une recette d’automne : le gâteau de courge au miel de châtaignier et châtaignes confites
Ingrédients : – 400 g de chair de courge
– 100 g de châtaignes confites
– 200 g de miel de châtaignier
– 100 g de farine de châtaigne
– 150 g farine blé
– 4 œufs
– 10 cl de lait
– 10 cl d’huile
– 1/2 sachet de levure
– du sucre glace
Progression de la recette :
Fouetter les œufs et le miel, ajouter l’huile et le lait. Mélanger à part les farines et la levure dans un saladier. Creuser un puits et verser le premier appareil. Ajouter la chair de courge mixée. Chemiser 21 ramequins de 100 ml, les remplir aux trois-quarts et ajouter une châtaigne confite dans chacun. Cuire 30 mn environ à 200°C.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace. Servir avec une crème anglaise ou un coulis de myrtille d’Ardèche.
Cette recette vous est proposée par Goûtez l’Ardèche
500 g de « Châtaignes d’Ardèche » entières épluchées AOP,
4 feuilles de châtaignier,
2 oignons doux,
4 figues fraîches,
2 cl d’huile d’olive,
5 cl de vinaigre de figue,
2 dl jus de volaille,
3 cl huile de noisette,
Praliné de cèpes (80g) :
50 g de cèpes secs, 30 g de caramel blond,
30 g de flocons de châtaignes.
Sel,
Poivre,
4 épices
PROGRESSION DE LA RECETTE
Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux. La colorer au beurre, ajouter l’oignon, les garnitures et cuire à couvert.
Colorer les carcasses de volaille, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois. Ajouter le jus de volaille, 4 épices, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir.
Cuire les « Châtaignes d’Ardèche » et les colorer à la poêle. Les envelopper avec les oignons et les figues dans les feuilles de châtaignier et mettre à cuire au four à couvert dans la cocotte.
Recouvrir le blanc de pintade avec le praliné aux cèpes. Dresser les morceaux de pintade entourés avec leur garniture de cèpes et figues.
Praliné aux cèpes : cèpes séchés, frits au beurre, égouttés, mixés avec un caramel de sucre roux et flocons de châtaignes.
Cette recette vous est proposée par :Goûtez l’Ardèche et Régis MARCON, chef de l’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-Le-Froid