• 400 g de crème de Violine de Borée
• 50 cl de lait
• 4 oeufs
• 200g de sucre
• 5 cl de cognac
PRÉPARATION
Préparer un caramel avec le sucre, déglacer avec le cognac et remplir le fond des ramequins avec ce caramel.
Mélangez le lait, la crème de Violine et les œufs dans un saladier.
Remplissez les ramequins et faites les cuire au bain marie à 100°/110°C au moins 1 h.
Réservez au moins 1 h au frais.
Vous pouvez servir vos flans accompagnés de madeleines à la châtaigne et à la crème de Violine de Borée.
Recette extraite de l’ouvrage « La Violine de Borée et sa cuisine», paru aux Éditions La Taillanderie, un livre de Jacques Bertinier et Georges Murillon.
Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
320 g de pommes de terre primeur (variété Delikatess)
Pour les sauces :
– Au chèvre et aux olives :
2 fromages de chèvre frais d’Ardèche
100 g d’olives vertes
basilic frais
1 gousse d’ail
quelques câpres
huile d’olive
– Aux fines herbes :
2 faisselles d’Ardèche égouttées 250g
50 cl de crème fraiche
1 bouquet de fines herbes
½ échalote
½ gousse d’ail
sel et poivre
– Au miel et à la moutarde :
3 cuillères à café de moutarde,
1 cuillère à café de miel d’Ardèche
PRÉPARATION
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau chaude. Cuire 20 mn puis passer sous l’eau froide.
Préparer les sauces :
Ciseler la ciboulette, presser l’ail, hacher finement l’échalote. Mélanger le tout aux faisselles préalablement fouettées avec la crème fraiche. Saler et poivrer. Mettre dans un premier ramequin.
Presser l’ail. Mixer le basilic et les câpres. Ajouter les olives vertes dénoyautées et l’ail mixé. Mélanger la préparation obtenue au fromage de chèvre frais. Terminer en ajoutant l’huile d’olive. Mettre dans un deuxième ramequin.
Mélanger la moutarde et le miel. Verser dans un troisième ramequin.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, faire dorer les pommes de terre une dizaine de minutes. Les disposer dans un saladier, saler.
Disposer sur un plateau les trois pots de sauce, avec des cure-dents et le saladier de pommes de terre. Servir tiède à l’apéritif.
INGRÉDIENTSPOUR 2 PERSONNES :
• 4 belles pommes de terre de montagne à chair jaune
• 1 blanc d’œuf
• 2 bonnes pincées de sel
• 1 pincée de poivre
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive, huile de tournesol
• persil
PRÉPARATION :
• Râper les pommes de terre dans un plat creux, ajouter le blanc d’œuf non monté, le sel, le poivre et l’ail coupé finement.
• Bien mélanger le tout à la fourchette.
• Faire chauffer un grande poêle anti adhésive avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.
• Quand le mélange est bien chaud y éparpiller les pommes de terre afin de former une fine galette. Laisser bien dorer. Puis faire sauter comme une crêpe, couvrir, laisser cuire 10 à 12 minutes en la faisant sauter de temps en temps. Évacuer à l’aide d’un couvercle toute l’huile (elle servira pour les autres criques). Laisser rôtir 1 minute et servir dans un plat chaud, un peu de persil pour la jolie.
Le blanc d’œuf donne le croustillant à la crique contrairement à la crème ou au jaune d’œuf que rajoutent certains.
Recette proposée par Thierry Champel
L’Auberge du Bez
Le Bez
07590 Borne
04 66 46 60 54
www.aubergedubez.com
INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
• 1/2 truffole de Saint Alban (Pomme de terre)
• 8 à 12 escargots suivant la grosseur « Goûtez l’Ardèche »
• 5 quartiers de tomate confite
• 1 poignée de germe de radis ou a défaut de salade style roquette
• Huile d’olive, assaisonnement et herbe fraîche (persil, ail, ciboulette ….) selon son goût 10 cl de crème.
PRÉPARATION
• La veille
• Couper une tomate en quartier
• Faire sécher au four tiède avec les herbes hachées.
• Les conserver dans l’huile d’olive (on peut les garder plusieurs jours si on les couvre bien d’huile d’olive et les servir sur un pique en apéritif …..)
Le lendemain
• Cuire les truffoles avec leur peau dans de l’eau
• Débuter la cuisson à l’eau froide
• Surtout ne pas saler pour éviter que les pommes de terre ne s’écrasent
• Dès la fin de cuisson les refroidir sous l’eau
• Les éplucher et les couper en rondelles fines, assaisonner
• Faire revenir au beurre entre 8 et 12 escargots par personne suivant leur grosseur
• Assaisonner, sel, poivre, ail et persil
• Singer (ajouter un peu de farine), torréfier (cuire la farine afin de faire éclater les grains d’amidon) et crémer
• Cuire jusqu’à la liaison
• Si on utilise de la roquette la trier, laver, essorer et l’assaisonner
• Dresser à l’aide d’un emporte pièce ou d’un cercle sans fond
• D’abord une rangée de pomme de terre en tassant pour enlever le vide entre les tranches
• Puis ajouter une couche de tomates séchées en tassant aussi
• Mettre au four à réchauffer
• Dresser au centre d’une assiette chaude nos cercles avec truffoles et tomates
• Ajouter les escargots sans exagérer avec la crème
• Démouler (enlever les cercles)
• Surmonter le tous de germes de radis pourpres ou de roquette avec quelques tiges de ciboulette
Recette proposée par Raymond LAFFONT Restaurant Le Panoramic 07370 OZON 04 75 23 08 14
Photo : Valcom
Restaurant agréé par la marque collective « Goûtez l’Ardèche »
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• noix de pétoncles : 0.3 kg
• châtaignes grillées (pourettes) : 0.1 kg
• violine de borée : 0.4 kg
• jambon cru : 4 tranches fines
• chanterelles grises : 0.5 kg
• olives noires : 0.1 kg
• anchois à l’huile : 10 filets
• huile d’olive : 0.2 l
• sel, poivre
• 1 trait de vinaigre de xérès
PRÉPARATION
• Cuire les pommes de terre en rondelle à l’eau salée (6 minutes).
• Hacher grossièrement les noix de pétoncles.
• Émietter les châtaignes grillées, mélanger avec les pétoncles.
• Ajouter un trait de vinaigre de xérès, 2 tours de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive, réserver au frais.
• Pour la champignonade
• Mixer les champignons cuits, les olives et les anchois, lisser le mélange à l’huile d’olive, assaisonner.
• Mariner les rondelles de pomme de terre avec de l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de xérès.
• Rouler le tartare dans les tranches de jambon cru, fermer les côtés avec des pommes de terre.
• Dresser sur assiette.