INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES • 2 faisselles de chèvre Areilladou
• 2 concombres
• 1 échalote
• persil, coriandre
• huile d’olive de l’Ardèche
• 1 cuillère à café de cumin
• sel, poivre
PRÉPARATION • Peler les concombres et le couper en tranche. Faites dégorger avec un peu de sel puis égoutter.
• Mixer les concombres avec les faisselles de chèvre.
• Ajouter le de l’échalote finement haché, ainsi que la valeur d’une cuillère à soupe de chaque herbe finement ciselée.
• Ajouter deux cuillères à café d’huile d’olive. Assaisonner avec le cumin, le sel et poivre et mélanger.
• Remplir les verrines et laisser reposer au réfrigérateur.
Cette recette vous est proposée par la marque collective Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS La pâte à choux :
• 500 g d’eau
• 150 g de beurre
• 250 g de farine de blé
• 50 g de farine de châtaigne
• 8 œufs
• 0,5 g de sel
La crème à la châtaigne :
• 250 g de lait
• 3 jaunes d’œuf
• 15 g de sucre
• 22 g de farine de blé
• 0,5 g d’agar-agar
• 1 feuille de gélatine 180 bloom
• 250 g de crème de châtaigne
• 200 g de crème fouettée
• 50 g d’amandes grillées
PRÉPARATION • Réunir dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et faire chauffer à feux doux.
• Ajouter les farines et mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
• Dessécher la panade sur le feu en remuant avec une spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule.
• Laisser refroidir 5 mm en continuant de remuer.
• Incorporer les œufs, un à un. La pâte à choux est prête à l’emploi.
• Dresser et cuire sur une plaque beurrée à four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.
Pour la crème à la châtaigne :
• Faire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la farine et l’agar-agar.
• Verser le lait sur les œufs et reverser dans la casserole, laisser cuire 3 à 4 minutes.
• Incorporer la crème de châtaigne et la gélatine.
•Laisser refroidir en mélangeant souvent.
• Quand le mélange est à 20-25°C, incorporer la crème fouettée montée et les amandes grillées et refroidies. Ouvrir les coques de choux en deux et garnir avec la crème à la châtaigne.
Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS Farce à Maki :
• 250 g blancs de volaille
• 36 escargots au court-bouillon le l’Eyrieux
• 150 g crème UHT
• 20 feuilles de Consoude
• 1 œuf
• 8 châtaignes cuites
• 6 champignons de Paris
• 1 petit oignion, origan, ciboulette, persil
• Sel, poivre
PRÉPARATION • Nettoyer les champignons et les émincer,
• Préparer l’oignon et le ciseler.
• Emincer les châtaignes. Hacher les herbes.
• Faire revenir l’oignon dans une poêle avec un peu de beurre, quand il est blond ajouter les champignons et les cuire 3-4 minutes puis ajouter les châtaignes et cuire 2-3 minutes à feu doux.
• Réserver et laisser refroidir.
• Blanchir les feuilles de consoude 1 minute à l’eau et les refroidir, égoutter et réserver.
• Réunir dans le mixer la volaille, la crème et l’œuf, mixer et ajouter 3g de sel et 0,2g de poivre. Débarrasser dans une calotte. Hacher finement les champignons et les herbes aromatiques, puis les incorporer à la farce.
• Etaler les feuilles de consoude sur un papier film. Mettre un peu de farce, puis les escargots. Recouvrir d’un peu de farce et rouler comme un cigare.
• Cuire à l’eau frémissante pendant 20 minutes.
• Servir accompagné d’un peu d’huile d’herbes.
Cette recette vous est proposée par Claude BRIOUDE
Hôtel du levant – Restaurant Brioude
Neyrac-les-Bains – 07380 Meyras
Tél : 04 75 36 41 07
www.claudebrioude.com
INGRÉDIENTS
Pâte à baba
• 90 g de crème fleurette 35%
• 160 g lait
• 8 g sel
• 40 g sucre semoule
• 40 g levure de boulanger
• 535 g farine T 55
• 270 g œufs entiers
• 160 g de beurre
Sirop exotique • 100 g pulpe de kiwi
• 100 g pulpe mangue
• 100 g pulpe passion
• 150 g jus d’ananas
• 100 g de cassonade
• 2 gousses de vanille
• 800 g d’eau minérale d’Ardèche
Ganache chocolat • 300 g crème fleurette 35 %
• 50 g de sucre inverti (ou miel toutes fleurs)
• 250 g chocolat dessert
Brunoise de kiwi
• 6 kiwis
PRÉPARATION Pâte à baba :
• Tiédir le lait et la crème à 30°C, dissoudre la levure le sel et le sucre.
• Incorporer la farine tamisée.
• Ajouter les ¾ des œufs.
• Pétrir légèrement sans trop donner de corps.
• Ajouter le reste des œufs, puis mélanger jusqu’à absorption.
• Fondre le beurre chaud et verser sur la masse.
• Couvrir d’un linge sans mélanger.
• Mettre en étuve à 27°/28°, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le beurre passe dessous.
• A l’aide d’une maryse, homogénéiser la pâte et garnir les moules à Baba.
• Mettre une seconde fois en étuve.
• Cuire à 200°C quelques minutes pour une pousse régulière puis baisser à 170/175°C pendant 12 à 14 minutes.
Sirop exotique :
• Chauffer les ingrédients à 40°C
• Infuser la vanille pendant 1 heure.
Ganache Chocolat :
• Porter la crème et le sucre à ébullition et verser en plusieurs fois sur le chocolat concassé préalablement.
• Réaliser une émulsion.
Brunoise de Kiwi : • Eplucher et tailler une très jolie brunoise de kiwi.
Dressage :
• Imbiber le baba dans le sirop exotique, à l’aide d’une poche à douille dresser la ganache sur le baba et parsemer harmonieusement la brunoise de kiwi.
• Avec le reste de kiwi et un peu de sirop confectionner un coulis.
Recette proposée par le chef Richard Rocle
Auberge de Montlfeury
Quartier de la gare, 07170 Saint Germain
Tél : 04 75 94 74 13 www.auberge-de-montfleury.fr
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS • 500 ml de crème fraiche liquide Areilladou
• ½ boite de crème de marron Imbert 4/4
• ½ boite de marron au naturel Sabaton 4/4 (rincé eau tiède et égouttée)
• 125 ml de liqueur de châtaigne Jean Gauthier
• 300 g de sucre
• 4 à 5 œufs
• Poudre de cacao amer
• 10 macarons de Joyeuse « maison Charaix »
PRÉPARATION • Séparer blancs et jaunes d’œufs.
• Mélanger dans l’ordre : les jaunes, 100 gr de sucre, la crème de marrons, les marrons au naturel et la liqueur de châtaigne.
• Monter la crème avec 100 gr de sucre (bien ferme) et réserver au froid.
• Monter les blancs avec 100 gr de sucre (bien ferme aussi) et incorporer de moitié avec le premier appareil.
• Finir d’incorporer avec la crème
• À l’aide d’une poche, remplir les ramequins et les mettre au moins 3 heures au congélateur.
• Les sortir 10 min avant de les servir. Mettre la poudre de cacao noir, une noix de crème de marrons et le macaron.
Recette proposée par Erick Ribault,
Auberge de Chanaleilles
Chassagnes Haut – 07140 Les Vans
Tél : 04 75 94 96 01
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• noix de pétoncles : 0.3 kg
• châtaignes grillées (pourettes) : 0.1 kg
• violine de borée : 0.4 kg
• jambon cru : 4 tranches fines
• chanterelles grises : 0.5 kg
• olives noires : 0.1 kg
• anchois à l’huile : 10 filets
• huile d’olive : 0.2 l
• sel, poivre
• 1 trait de vinaigre de xérès
PRÉPARATION
• Cuire les pommes de terre en rondelle à l’eau salée (6 minutes).
• Hacher grossièrement les noix de pétoncles.
• Émietter les châtaignes grillées, mélanger avec les pétoncles.
• Ajouter un trait de vinaigre de xérès, 2 tours de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive, réserver au frais.
• Pour la champignonade
• Mixer les champignons cuits, les olives et les anchois, lisser le mélange à l’huile d’olive, assaisonner.
• Mariner les rondelles de pomme de terre avec de l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de xérès.
• Rouler le tartare dans les tranches de jambon cru, fermer les côtés avec des pommes de terre.
• Dresser sur assiette.
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
• 2 kg de viande de sanglier
• 250g de lard maigre
• 8 verres de bouillon de viande
• 6 verre de vin rouge d’Ardèche
• 1 verre de vinaigre de vin
• 5 cuillerées à soupe d’huile
• 1 cuillerée à café de muscade
• 1 cuillerée à café de cannelle
• 3 clous de girofle
• 1 rameau de serpolet
• 2 oignons
• 2 feuilles de laurier
• Sel
PRÉPARATION
• Couper la viande en gros cubes
• Éplucher les oignons
• Les piquer de girofle
• Les disposer dans une soupière avec la viande, le vin, le vinaigre et les aromates
• Laisser mariner au frais une nuit
• Égoutter le sanglier et réserver la marinade
• Faire revenir la viande à l’huile dans un faitout avec le lard
• Couvrir les morceaux avec la marinade et le bouillon très chaud
• Laisser mijoter pendant 2 heures environ en ajoutant de temps en temps un peu de marinade
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
• 100 g de filet d’anchois (dont 6 pour le décor)
• 800 g d’épinards frais
• 20 cl de vin blanc de l’Ardèche
• 36 gros escargots de la vallée de l’Eyrieux
• 10 cl de crème fraîche
• 2 à 3 feuilles de Lapi (ache de montagne)
• 6 grosses gousses d’ail
• Sel et poivre
PRÉPARATION :
• Mettre à cuire les épinards avec le vin blanc
• Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre
• Au trois quart de la cuisson ajouter les filets d’anchois, la crème et laisser mijoter jusqu’à cuisson totale des épinards
• Ajouter les escargots, le lapi, l’ail finement haché
• Laisser mijoter quelques minutes et rectifier l’assaisonnement
• Répartir la préparation dans des caquelons individuels, faire gratiner et servir bien chaud.
Recette proposée par Christian Gamet
Le Relais de Sully
Place de la liberté
07190 Gluiras
04 75 66 63 41
www.lerelaisdesully.com
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®