– Trier, laver puis rincer abondamment à l’eau claire les poires. Éplucher, détailler en petits cubes. Cuire à feu doux avec le sucre glace, le jus de citron et un peu d’eau. Laisser confire. Hors du feu, mixer et laisser refroidir.
– Mettre les feuilles de gélatine dans la moitié du lait froid, laisser-les se dissoudre pendant 1 heure, réserver au frais.
– Fendre en deux les gousses de vanille, gratter l’intérieur pour récupérer les graines, ajouter à la crème liquide. Faire chauffer et réserver au chaud.
– Dans l’autre moitié du lait, ajouter la poudre d’amande, la crème vanillée et le miel. Porter lentement à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Hors du feu, incorporer le lait et les feuilles de gélatine, mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine et que l’appareil soit homogène. Dresser dans des récipients individuels, refroidir, laisser prendre et réserver au refrigérateur jusqu’au moment du service.
– Napper le blanc-manger du coulis de poire, parsemer d’amandes effilées préalablement grillées au départ.
Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.
Cet été, faites le plein de vitalité avec les amandes de l’Ardèche.
L’amande est riche en fibres, oligo-éléments (manganèse, cuivre, magnésium, phosphore, potassium, zinc, calcium) et en vitamines (E, B2, B9, B3, B1). Elle est aussi une source de protéines et de fer.
Les amandiers sont cultivés dans les secteurs de Bourg St Andéol, Vallon Pont d’Arc, Bessas…
Si beaucoup d’amandiers sont aujourd’hui revenus à l’état sauvage, les amandiers en Ardèche méridionale étaient très cultivés à l’époque d’Olivier de Serres. Né à Villeneuve-de-Berg en 1539, ce dernier est considéré comme le père de l’agronomie française. Au domaine du Pradel, situé à Mirabel, il a ainsi expérimenté de nouvelles techniques de productions agricoles. Mais il aimait aussi cuisiner les produits du terroir, dont l’amande ! Dans son œuvre, Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, on trouve ainsi une recette d’un biscuit à l’amande, le tartre de Massepan. “Nous avons remis cette recette au goût du jour et l’avons rebaptisée les Gourmandises d’Olivier de Serres”, explique Aurélia Bouvarel, responsable des animations au domaine du Pradel. “L’idée, c’est de transmettre son héritage à travers des choses attrayantes pour nos papilles !”
Aujourd’hui, outre ses nombreuses activités agricoles, le domaine fabrique ainsi ces délicieux petits gâteaux qui célèbrent l’amande de pays, cultivée localement à Saint-Marcel-d’Ardèche. N’hésitez pas à visiter cette étape savoureuse.
Source de vitamines et d’inspiration
L’amande est aussi source d’inspiration pour les nougatiers, pâtissiers et biscuitiers. La Maison Dumercier à Jaujac l’utilise pour la fabrication de biscuits aux fruits de saison (abricot, myrtille, châtaigne…). Ce gâteau moelleux élaboré à partir d’amandes locales est agréé Goûtez l’Ardèche®. Une nouveauté à découvrir d’urgence pour le plus grand plaisir de vos papilles !
Article réalisé par la marque Goûtez l’Ardèche, extrait du magazine du conseil départemental Reliefs. Source des éléments nutritionnels Aprifel.
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