Asperges blanches et truite marinée, Vinaigrette de chèvre frais et pesto d’oseille
Pour 4 personnes
Ingrédients :
– 20 asperges blanches de belle taille
– 2 filets de truite portion
– 2 fromages de chèvre frais
– 2 bottes d’oseille verte
– 1/4L de vin blanc (St Péray)
– 1 dl de crème liquide
– 10 baies roses
– 5 baies coriandre
– 1 échalote
– 50 gr d’huile d’olive
– ½ fenouil
– 30gr de poudre d’amande
– Herbes aromatiques du moment
– Fleurs du moment
– Fleur de sel
Recettes :
Les asperges blanches : Eplucher soigneusement toutes les asperges. Réaliser la cuisson de celles-ci dans un beau volume d’eau salée (20gr de sel par litre) durant 8 à 10 min. Puis réserver à température ambiante.
Les truites : Retirer la peau et les arêtes. Réaliser une marinade avec le vin blanc, l’huile d’olive, les baies roses et coriandre. Ajouter ensuite le fenouil et l’échalote émincés. Mélanger. Plonger les filets de truite durant environ 20 min dans cette marinade. Egoutter puis couper en lamelles assez fines. Ajouter un peu de fleur de sel. Réserver.
Le pesto d’oseille : Laver les deux bottes d’oseilles. Trier et conserver quelques belles petites feuilles pour le dressage. Mixer le reste des feuilles avec la poudre d’amande et un filet de bonne huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Vinaigrette de chèvre frais : Fouetter énergiquement les deux chèvres frais avec la crème liquide et un peu de marinade de truite afin d’obtenir une belle consistance (semi fluide ou fluide selon les goûts).
Finition et dressage : Ajouter le pesto d’oseille sur vos asperges blanches légèrement tièdes. Un peu de vinaigrette de chèvre frais. Disposer quelques lamelles de truite marinées et pour finir parsemer de petites feuilles d’oseille, herbes et fleurs aromatiques du moment…
Recette proposée par le chef Olivier Samin, Le Carré d’Aléthius, à Charmes-sur-Rhône