Belles tomates anciennes d’Ardèche confites et marinées, mûres du plateau et feta de Coux
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 24 h
Repos : 2 h
– 2 tomates cœur-de-bœuf
– 8 tomates cerise
– 100 g de feta
– 100 g de mûres
– 10 g de basilic pourpre
– huile d’olive
– fleurs comestibles et herbes aromatiques
– sel, poivre
Peler les tomates puis les cuire 24 h à 65 °C. Les refroidir et les goûter.
Réaliser une neige de mûre en mélangeant dans une sorbetière 50 g de mûres, 5 cl d’huile d’olive et le basilic. Turbiner puis mettre au congélateur.
Dressage : Dresser la tomate confite dans le fond de l’assiette, et disposer par-dessus des quartiers de tomates cerise, des petits cubes de feta, des quartiers de mûres, ainsi que des fleurs comestibles et des herbes aromatiques. À l’aide d’une fourchette, gratter le sorbet à la mûre et en disperser sur le plat avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre.
Recette du chef Florian Descours, du restaurant La Boria, à Veyras. Photo ©Claude Prigent, cette recette est extraite de l’ouvrage L’ÉTÉ EN 20 RECETTES par les Toqués d’Ardèche, 17 x 24 cm, 64 pages, éditions Sud Ouest, 10 €.