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Châtaignier cœur confit

Pour 4 personnes

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 20 minutes

Pour le biscuit
125 g de noix
125 g de noix de pécan
3 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs montés en neige
200 g de sucre
100 g de fécule
110 g de farine

Pour le dôme
500 g de crème de châtaignes d’Ardèche Imbert
6 cl de liqueur de châtaigne
50 cl de crème fouettée
4 feuilles de gélatines
Brisures de châtaignes confites

Préparation :
Pour le biscuit
– Faire mousser les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la fécule et la farine tamisée
– Incorporer les blancs d’œufs, ajouter les noix et pécan grossièrement hachées
– Etaler l’appareil sur du papier sulfurisé, cuire à 180 degrés jusqu’à coloration
– Tailler 8 cercles de 5 cm de diamètre
Pour le dôme
– Faire tremper les feuilles de gélatine et bien les égoutter
– Faire chauffer dans une casserole la liqueur de châtaigne et y faire dissoudre la gélatine
– Y ajouter la crème de châtaignes
– Incorporer rapidement la crème fouettée et les brisures de châtaignes confites
– Remplir 8 moules coniques et les réserver au froid
– Une fois refroidis, démouler et disposer les dômes sur les biscuits aux noix
– Dessiner sur le dôme une spirale à l’aide d’une poche à douille remplie de crème de châtaignes
Optionnellement, décorer avec une feuille de brick beurrée et sucrée au sucre de violette et passée au four 5 minutes

Recette proposée par Jean-François Chanéac, Auberge Chanéac à Sagnes-et-Goudoulet

Dessert « douceur de pomme, miel et chèvre »

INGRÉDIENTS pour 100 personnes

  • 11 kg de pomme golden*
  • 100 cl de jus de citron concentré
  • 5 x 150 g de fromage de chèvre frais
  • 750 g de miel de châtaignier*
  • 800 g de biscuit à la châtaigne*
  • 500 g de beurre doux*

* Ingrédients disponibles localement

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

– Trier, laver puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes. Évider, citronner, placer dans des plats ou en bacs gastronomes pleins, réserver.
– Mixer le miel, le fromage de chèvre frais et le beurre préalablement fondu. Surmonter les pommes de ce mélange, cuire à four modéré (160/180 °C) 15 minutes environ.
– Laisser refroidir jusqu’au moment du service.
– Dresser, accompagner d’un biscuit.

 

Recette proposée par Ardèche le goût, dans le cadre d’une opération « L’Ardèche s’invite au menu » en restauration collective.