Selle de cochon de Didier Boyrel, infusée au beurre de figuier, pomme de terre de Lussas façon Anna. Siphon cochon/ betterave. Jus de crustacés
Pour 4 personnes
- Beurre de l’Areilladou…………………….250 g
- Feuille de figuier……………………………..2/3
- Selle de cochon…………………………………600g
- Pomme de terre………………………………..10 pièces
- Crème liquide…………………………………..500 g
- Jus de cochon…………………………………..100 g
- Jus de betterave………………………………..100 g
- Coulis de crustacé……………………………..300 g
Progression :
Clarifier le beurre et mettre les feuille de figuier à infuser.
Détailler des tronçons de porc et les mettre dans le beurre pendant 48 heures.
Le jour J, éplucher et tailler de fine rondelles de pomme de terre, sans les mettre dans l’eau, afin de garder toute la fécule. Dans un plat, monter les couches de pomme de terre et de beurre clarifié, jusqu’à la hauteur désirée.
Mettre à cuire 2 heures à 120 °C dans un siphon mélanger la crème le jus de cochon et le jus de betterave. Gazer deux fois et mettre à 65 °C.
Faire réduire le coulis de crustacés jusqu’à consistance souhaitée.
Saisir les tronçons de porc et dresser avec goût.
Recette du chef Richard Rocle, L’Auberge de Montfleury à Saint-Germain