Carpaccio de fin gras du Mézenc au pesto ail des ours de la Fontaulière et copeaux de Mazan
Choisir le morceau de fin gras du Mézenc (toujours demander un conseil à votre artisan boucher).
Je choisis le jumeau, tendre de tranche ou rumsteck.
Il faut bien parer la viande. Puis rouler dans du cellophane doublé.
Mettre en cellule de surgélation ou au congélateur pour les particuliers. Une nuit au congélateur.
Confectionner le pesto ail des ours. Huile d’olives et feuilles d’ail des ours, mixer le tout, sans assaisonner, si non le sel va cuire le mélange et ternir l’ail des ours.
Découper la viande à carpaccio à la trancheuse 1,5 mm mi-congelé, disposer en rosace dans une assiette puis assaisonner fleur de sel, moulin à poivre et étalé 2 cuillères à soupe de pesto, déposer le mesclun sur le centre et finir par les copeaux de tome de l’abbaye de Mazan.
Recette proposée par le Chef Frédéric Laforêt, du restaurant Retour aux sources, à Meyras