INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 4 suprêmes de volaille de l’Ardèche
• 2 tommes de chèvre de l’Areilladou
• Lait entier
• 1/2 litre de crème liquide de l’Areilladou
• Fond de veau
• 33 cl de bière Bourganel aux marrons
• Echalotes
• Beurre
• Sel et poivre
PRÉPARATION
• Manchonner les suprêmes de volaille de l’Ardèche, les parer et les ouvrir légèrement coté chair.
• Trancher de fines tranches de tomme de chèvre et les glisser entre la peau et la chair.
• Garnir le centre de chaque suprême après les avoir assaisonnés, avec le reste des tranches de fromage.
• Rabattre la viande pour garder la farce au centre de chaque suprême.
• Les rouler dans un papier cuisson spécial (Carta Fata) et cuire à 170 ° C. pendant environ 12 à 15 minutes.
• Faire réduire la bière Bourganel aux marrons avec deux échalotes ciselées et une pointe de lait entier. Crémer et laisser réduire.
• Emulsionner au mixeur.
• Napper la dodine coupée en deux dans une assiette creuse.
Cette recette vous est proposée par Richard Rocle
Auberge de Montfleury
Route des cépages – Quartier de la gare – 07170 ST GERMAIN
Tél : 04 75 94 74 13 www.auberge-de-montfleury.fr Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
Saisir les côtes d’agneau dans de l’huile. Celles-ci doivent être servies rosées. Tailler des allumettes dans deux picodons de l’Ardèche. Paner les allumettes et les passer dans du beurre afin de les faire colorer ; il suffira juste au dernier moment de les enfourner pour bien les faire chauffer. Pour la sauce au picodon : découper un picodon dans un jus de veau, faire chauffer et passer le tout au mixeur pour obtenir une sauce onctueuse qu’il suffira de crémer légèrement. Cuire séparément les légumes de saison qui doivent conserver un côté craquant. Une fois cuits, les rassembler en ajoutant un filet d’huile d’olive et vérifier l’assaisonnement. Dresser l’assiette en faisant un dôme de braisée de légumes, apposer les côtes d’agneau de chaque côté et napper de sauce au picodon. Enfin, disposer les allumettes de picodon.
Recette proposée par :
Dominique Rignanese Restaurant Les Murets
07230 Chandolas
Tél. 04 75 39 08 32
Un restaurant sélectionné par la marque collective Goûtez l’Ardèche®.
INGRÉDIENTS POUR 9/10 PERSONNES • 1Kg de paleron
• 500g. de viande à tartare
• 200 g. d’oignons
• 8 carottes de belle taille
• 1 tête d’ail
• 1 bouquet garn
• 50g de beurre
• 1 cuillère de concentré de tomates
• 1 cuillère de farine
• Sel, poivre
• 200 g. de panais
• 10 dl de crème fleurette
• 3 à 4 mini betteraves rouges
• 18 mini-carottes.
• Miel de l’Ardèche
• 1 tube de wasabi
• 2 jaunes d’œufs
• Nuoc man ; sauce soja ; vinaigre balsamique et huile olive
• 6 g. Agar-agar
• 1 l de Côtes du Vivarais Rouge Notre Dame de Cousignac
• Micro végétaux
PRÉPARATION
• Laver, éplucher, et tailler tous les légumes suivant leur attribution dans la recette.
• Parer et détailler en petit cubes le plat de côtes.
• Faire revenir la viande vivement, singer avec la farine, mettre les légumes, le concentré de tomate, assaisonner et mouiller avec le Côtes du Vivarais rouge Notre Dames de Cousignac.
• Mouiller le reste à hauteur et mettre à cuire.
• Mettre la purée de panais en cuisson.
• Parer et tailler au couteau la viande pour le tartare.
• Détailler à la mandoline, les lamelles de carotte ainsi que les fines tranches de betteraves rouges.
• Préparer et assaisonner le tatare.
• Blanchir les fines lamelles de carotte.
• Sur une feuille de film alimentaire les couchés et les garnir de tartare, comme pour confectionner un sashimi. Réserver au froid.
• Décanter le braisé au terme de sa cuisson, mettre un tiers de la cuisson de coté et faire réduire le 2 /3 restant.
• Emietter la viande à la pointe d’une fourchette, porter la le tiers de cuisson à ébullition et le coller à l’agar-agar.
• Mêler l’ensemble et le mouler après avoir rectifié l’assaisonnement. Réserver au froid.
• Glacer les mini-carottes (eau, miel et beurre).
• Terminer la purée de panais.
• Assaisonner les tranches de betteraves.
• Vérifier la sauce.
• Dresser.
• Tailler un joli rectangle de bœuf carotte revisité, et trois jolies tranches de tartare et dresser le tout harmonieusement.
Cette recette a été réalisée par Raphaël Pommier (Domaine Notre Dame de Cousignac) et Richard Rocle (Auberge de Montfleury) dans le cadre du concours du meilleur vigneron cuisinier au SIRHA 2013. Le binôme a remporté la première place.
Recette proposée par le chef Richard Rocle de l’auberge de Montfleury à Saint Germain.
Auberge de Montlfeury
Quartier de la gare – 07170 Saint Germain
Tél : 04 75 94 74 13 www.auberge-de-montfleury.fr
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®