INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
• Filet de Truite : 1 / personne
• Épinards en branche : 100 gr
• Carotte, navet, céleri, Courgette :1000 gr
• Endives : 2 / personne
• Persil plat et frisée :1 botte
• Sel, poivre
• Nuoc Mam, sauce soja
PRÉPARATION
• Ôtez les arêtes, et la peau des filets
• Assaisonner et les masquer avec les feuilles d’épinard
• Les placer sur une feuille de papier film et former les ballottines
• Éplucher les légumes et les tailler en une petite brunoise
• Faire suer au beurre
• Cuire les sommités de persil à l’anglaise, puis les mettre dans un blender
• Avec le Nuoc Man et la sauce soja
• Pocher les ballottines (ou les cuire à la vapeur)
• Dresser harmonieusement
Recette proposée par Richard Rocle et Angèle Faure
Auberge de Montfleury
Quartier de la gare (ancienne RN102)
07170 Saint- Germain
Tél : 04 75 94 74 13
Restaurant sélectionné par Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS POUR 9/10 PERSONNES • 1Kg de paleron
• 500g. de viande à tartare
• 200 g. d’oignons
• 8 carottes de belle taille
• 1 tête d’ail
• 1 bouquet garn
• 50g de beurre
• 1 cuillère de concentré de tomates
• 1 cuillère de farine
• Sel, poivre
• 200 g. de panais
• 10 dl de crème fleurette
• 3 à 4 mini betteraves rouges
• 18 mini-carottes.
• Miel de l’Ardèche
• 1 tube de wasabi
• 2 jaunes d’œufs
• Nuoc man ; sauce soja ; vinaigre balsamique et huile olive
• 6 g. Agar-agar
• 1 l de Côtes du Vivarais Rouge Notre Dame de Cousignac
• Micro végétaux
PRÉPARATION
• Laver, éplucher, et tailler tous les légumes suivant leur attribution dans la recette.
• Parer et détailler en petit cubes le plat de côtes.
• Faire revenir la viande vivement, singer avec la farine, mettre les légumes, le concentré de tomate, assaisonner et mouiller avec le Côtes du Vivarais rouge Notre Dames de Cousignac.
• Mouiller le reste à hauteur et mettre à cuire.
• Mettre la purée de panais en cuisson.
• Parer et tailler au couteau la viande pour le tartare.
• Détailler à la mandoline, les lamelles de carotte ainsi que les fines tranches de betteraves rouges.
• Préparer et assaisonner le tatare.
• Blanchir les fines lamelles de carotte.
• Sur une feuille de film alimentaire les couchés et les garnir de tartare, comme pour confectionner un sashimi. Réserver au froid.
• Décanter le braisé au terme de sa cuisson, mettre un tiers de la cuisson de coté et faire réduire le 2 /3 restant.
• Emietter la viande à la pointe d’une fourchette, porter la le tiers de cuisson à ébullition et le coller à l’agar-agar.
• Mêler l’ensemble et le mouler après avoir rectifié l’assaisonnement. Réserver au froid.
• Glacer les mini-carottes (eau, miel et beurre).
• Terminer la purée de panais.
• Assaisonner les tranches de betteraves.
• Vérifier la sauce.
• Dresser.
• Tailler un joli rectangle de bœuf carotte revisité, et trois jolies tranches de tartare et dresser le tout harmonieusement.
Cette recette a été réalisée par Raphaël Pommier (Domaine Notre Dame de Cousignac) et Richard Rocle (Auberge de Montfleury) dans le cadre du concours du meilleur vigneron cuisinier au SIRHA 2013. Le binôme a remporté la première place.
Recette proposée par le chef Richard Rocle de l’auberge de Montfleury à Saint Germain.
Auberge de Montlfeury
Quartier de la gare – 07170 Saint Germain
Tél : 04 75 94 74 13 www.auberge-de-montfleury.fr
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®
INGRÉDIENTS
Pâte à baba
• 90 g de crème fleurette 35%
• 160 g lait
• 8 g sel
• 40 g sucre semoule
• 40 g levure de boulanger
• 535 g farine T 55
• 270 g œufs entiers
• 160 g de beurre
Sirop exotique • 100 g pulpe de kiwi
• 100 g pulpe mangue
• 100 g pulpe passion
• 150 g jus d’ananas
• 100 g de cassonade
• 2 gousses de vanille
• 800 g d’eau minérale d’Ardèche
Ganache chocolat • 300 g crème fleurette 35 %
• 50 g de sucre inverti (ou miel toutes fleurs)
• 250 g chocolat dessert
Brunoise de kiwi
• 6 kiwis
PRÉPARATION Pâte à baba :
• Tiédir le lait et la crème à 30°C, dissoudre la levure le sel et le sucre.
• Incorporer la farine tamisée.
• Ajouter les ¾ des œufs.
• Pétrir légèrement sans trop donner de corps.
• Ajouter le reste des œufs, puis mélanger jusqu’à absorption.
• Fondre le beurre chaud et verser sur la masse.
• Couvrir d’un linge sans mélanger.
• Mettre en étuve à 27°/28°, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le beurre passe dessous.
• A l’aide d’une maryse, homogénéiser la pâte et garnir les moules à Baba.
• Mettre une seconde fois en étuve.
• Cuire à 200°C quelques minutes pour une pousse régulière puis baisser à 170/175°C pendant 12 à 14 minutes.
Sirop exotique :
• Chauffer les ingrédients à 40°C
• Infuser la vanille pendant 1 heure.
Ganache Chocolat :
• Porter la crème et le sucre à ébullition et verser en plusieurs fois sur le chocolat concassé préalablement.
• Réaliser une émulsion.
Brunoise de Kiwi : • Eplucher et tailler une très jolie brunoise de kiwi.
Dressage :
• Imbiber le baba dans le sirop exotique, à l’aide d’une poche à douille dresser la ganache sur le baba et parsemer harmonieusement la brunoise de kiwi.
• Avec le reste de kiwi et un peu de sirop confectionner un coulis.
Recette proposée par le chef Richard Rocle
Auberge de Montlfeury
Quartier de la gare, 07170 Saint Germain
Tél : 04 75 94 74 13 www.auberge-de-montfleury.fr
Restaurant agréé Goûtez l’Ardèche®